张启发

华中农业大学作物遗传改良国家重点实验室/湖北洪山实验室，武汉 430070

稻米是人类主要食物来源之一。除淀粉外，稻米还含丰富多样的营养物质，包括蛋白质、维生素、膳食纤维、类黄酮等次生代谢物、不饱和脂肪酸油、矿物质等[1]。这些营养素存在于果皮、种皮、糊粉层、胚和胚乳之中。然而，几千年来，出于对口感美味的追求，消费者偏爱精米，把谷物中约80%的营养物质和有益成分当作米糠，没有很好地利用。

在中华文化中，黑米长期以来被认为是延年益寿的食品。稻米有多种不同的颜色，如黑米、红米等。红米和黑米的色素分别为原花青素和花青素，存在于果皮和种皮之中。近二十年许多研究表明，黑米水溶性提取物(含花青素和其他花色苷)对多种易感非传染性疾病如癌症、心血管疾病、糖尿病和代谢综合征等模型动物具有明显的保护作用。2008年，Butelli等[2]采用3种饲料(标准饲料、添加普通番茄的饲料和添加富含花青素的紫番茄饲料)饲喂Trp53突变小鼠(易感癌症)，试验结果显示，相对于标准饲料和普通番茄添加饲料，含紫番茄的饲料可使小鼠寿命延长28%。Butelli等[2]推测，花青素对小鼠健康的影响既有其作为抗氧化剂的直接效应，也有其激活内源抗氧化防御系统和信号通路的间接效应。这一结果昭示，黑米花青素具有巨大的潜在利用价值。

按解剖结构(图1)，稻谷的细胞组织层从外到内依次为：果皮、种皮、糊粉层、胚和胚乳。除富含花青素等色素外，果皮、种皮还含有膳食纤维及其他营养物质，糊粉层和胚富含蛋白质、不饱和脂肪酸油、维生素、矿物质、多糖、纤维素、半纤维素等营养素。……