庄蕾，刘梦，黄伟华，张艳，吴森

(青海大学畜牧兽医科学院 青海省高原家畜遗传资源保护与创新利用重点实验室，西宁 810016)

早胜牛盛产于甘肃省庆阳市一带，是我国优良的地方黄牛品种，因适应性好、产肉性能高等特点，受到当地养殖企业喜爱。同时随着人们生活水平的不断提高，高端牛肉端上了人们的餐桌，小牛肉、犊牛肉因其鲜嫩口感也备受消费者的青睐。在动物生产中，母牛常作为繁殖用，公牛除了少数优秀个体留做种用外，多用于育肥或其他用途。另外，还有较多非种用公畜多做以阉割处理，来加快育肥效果。非种用公畜阉割后机体激素分泌发生改变，性格变得温顺，也更易于管理[1]，且肉产品质量有一定提高[2]。例如，公猪阉割后不但改善肉腥味还可以改善pH值、眼肉重等性状[3,4]；荷斯坦公牛阉割后，引起血清性别依赖型GnRH、性激素、促卵泡激素(follicle stimulating hormone，FSH)，促黄体激素(luteinizing hormone，LH)，睾酮(testosterone，T)水平变化[2]；阉割后的荷斯坦—佛利赛杂交牛肌肉中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等比例显著变化[5]；阉割后的Nellore牛肌间脂肪沉积、背膘厚、肌纤维破碎化指数(myofibrillar fragmentation index)等有显著提高[6]；在对不同性别的秦川牛肉质研究中发现，阉牛的肉质最佳，其次是母牛，公牛的肉质最差[7]；中国西门塔尔牛母牛的适口性和嫩度较好，肉质要优于公牛[8]；舍饲母牦牛的肌內脂肪含量、鲜味氨基酸含量及脂肪酸含量均高于公牛[9]。

截止目前，关于不同性别早胜牛肉品质研究，特别是犊牛肉品质研究未见报道。为充分……