如果你要问越南人，他们最喜欢、最引以为傲的国菜是什么，答案大抵是河粉。越南一年之中热天居多。所以，一碗清淡爽口易消化的河粉就成了越南人的心头好。他们几乎天天都吃河粉，一天至少一碗。越南河粉可以分为北部粉、顺化粉（中部粉）和南部粉三大类，北部河粉味道偏咸，南部偏甜，中部自成一派。

北部粉算是越南河粉之宗，主要有鸡肉粉和牛肉粉两种，每种粉的食材和制作都非常讲究。鸡肉一般用土鸡或母鸡，这两种鸡肉质更加紧密，嚼劲十足;而牛肉要选用新鲜的腱子肉等，洗净后切成薄片。底汤的做法更加复杂，也是汤粉味道的灵魂。不管是鸡肉粉还是牛肉粉，汤汁都是用牛肉汤，这种汤是用牛尾、牛骨、牛肉配上各种调料，炖足两个小时熬成的。在底汤的熬制过程中，厨师会将漂在汤上的油单独分离出来制成油水。这样一来，越南河粉的汤汁既清澈如水，又鲜甜可口。吃的時候，牛肉是现场用汤水烫熟后放入碗中，可选半熟和全熟。河粉的调料和配料非常多，最特别的就是切成小块的柠檬。

河粉之所以能成为越南饮食的代表，一个重要原因就是种类繁多，足足有33种！越南人也会根据时令变幻出不同的河粉种类：天凉的时候卖热汤粉，天热时卖凉拌粉，夜宵时卖炒粉。

（摘自《环球时报》4.28）