魏书信，刘丽娜，高帅平，王安建，李顺峰，崔国梅，田广瑞，许方方

（河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002）

香菇（Lentinus edodes）是我国主栽的食用菌品种之一，素有山珍之称，是一类富含蛋白质、维生素，不含胆固醇，脂肪含量低的天然健康食品，深受人们的喜爱，享有植物性食品顶峰的美称[1-2]。切柄干制是香菇最主要的加工形式，香菇柄是香菇加工最大的副产物资源，约占香菇总质量的25%～30%，产量十分巨大[3]。香菇柄的营养和香菇菌盖基本相同，富含蛋白质、游离氨基酸、多种维生素、多糖等营养物质，具有很高的开发潜力和市场价值。香菇柄主要以干品的形式上市销售，干香菇柄复水后直接烹调食用具有坚韧难嚼的特点[4]，这极大的限制了香菇柄的大规模食品开发[5]。

多年以来，研究人员在开发香菇柄加工产品方面进行了诸多尝试研究，在普通食品上开发出香菇酱、香菇松、香菇柄素蹄、香菇柄牛蒡小馒头、香菇柄兔肉松等产品[6-9]，在保健食品上主要围绕香菇膳食纤维、香菇多糖、香菇抗氧化活性物质、酚类化合物、微量功能成分等功能保健成分提取纯化进行了相关研究[10-15]，但真正产业化开发的较少，深加工利用香菇柄原料极为有限。

本实验从应用实际出发，基于香菇柄富含纤维类碳水化合物的特点，以廉价香菇柄为试验原料，选取糖化效果最好的两种酶——纤维素酶和糖化酶，设计双酶同步糖化制备香菇柄水解液，提高其还原糖含量，并采用单因素试验及响应面试验优化糖化工艺条件，以期得到无酸碱处理的高还原糖香菇柄水解液，为后续香菇柄酒等发酵食品的开发提供参考。……