郭健波

（永城职业学院 经济贸易系，河南 永城 476600）

酱油独特的美味主要在于其鲜味，其中游离氨基酸是在钠盐存在的情况下，对鲜味具有重要作用的低分子化合物[1-2]。因此酱油中氨基酸态氮含量是评价酱油质量等级的重要指标[3-4]，所以酱油中氨基酸态氮含量在一定范围值内越高越好，其中特级酿造酱油的氨基酸态氮≥0.80 g/mL。国家酱油标准GB/T 18186—2000《酿造酱油》中要求氨基酸态氮≥0.40 g/mL[5-6]，因此对酱油中氨基酸态氮含量的测定显得尤为重要，但在实际操作中会出现一定的误差，使得检验结果出现差错，造成检验失误。

为得到更加真实客观的检测结果，提高检测结果的准确度，特别是当结果介于技术要求的临界值附近时，需要根据JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》要求对测定结果进行不确定度评定[7]。因此本试验根据GB 5009.235—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》第一法酸度计法进行酱油中氨基酸态氮的含量测定[8]，分析影响氨基酸态氮测定的各个因素不确定度来源，评估各个不确定度分量，找出对测量不确定度影响较大的来源。旨在为相关类似实验提供科学依据，确保检测结果的准确、可靠。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甲醛、氢氧化钠（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；低盐固态发酵酱油（特级）：市售。

1.2 仪器与设备

PHSJ-4A型酸度计、XS204型电子天平：梅特勒利多（中国）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

移取5.0 mL酱油试样于100 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0 mL置于200 mL烧杯中，加入60 mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH）=0.050 mol/L]滴定至酸度计指示pH为8.2，记下消耗NaOH标准滴定液的毫升数，可计算总酸含量。……