周 蕾

（北京市朝阳区食品药品安全监控中心，北京 100123）

植物蛋白饮料是以一种或多种含有一定蛋白质的植物果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的一类饮品[1]，其保留了原料中所富含的营养素、生物活性物质和植物化学物质，不仅可部分替代动物奶，以满足奶制品过敏者及乳糖不耐受者对蛋白质的需求，还可作为植物源蛋白饮食中的组成部分来减少疾病和肥胖的发生[2-4]，因此近年来备受消费者的青睐。目前，对植物蛋白饮料的技术研发多集中于生产工艺[5]、产品稳定性[6]、理化指标[2-3]和掺假鉴定方法[7]等，而对其生物活性成分的研究较少，尤其缺乏关于植物蛋白饮料中植物甾醇含量的测定和特征分析。

植物甾醇是一类以环戊烷多氢菲为骨架、结构类似于胆固醇的植物活性物质，主要以游离、酯化或糖苷等形式天然存在于植物源食物中，尤以植物油、坚果和豆类中含量最高，其植物甾醇总量分别可达1 055 mg/100 g（米糠油）、158 mg/100 g（腰果）、135 mg/100 g（豌豆）[8-9]。根据分子结构中双键数量、双键的位置及C24上烷基的差异，可将植物甾醇细分为不同的种类，如今已鉴定出超过250种植物甾醇及相关化合物，其中最为常见、含量比较高的为β-谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇等[10-13]。欧洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）和美国食品药品监督管理局（food and drug administration，FDA）研究表明，与安慰剂相比，人体每天摄入1.5～3.0 g植物甾醇和甾烷醇（以游离甾醇计），血液中的低密度脂蛋白（low-density lipoprotein，LDL）胆固醇水平可降低7.0%～12.5%[14-15]。因此，已有多个国家批准植物甾醇及植物甾醇酯在多类食品中添加使用，我国也于2010年将植物甾醇及植物甾醇酯纳入了新食品原料名录[16]。……