边名鸿，许 强，周阳子，王灵香，李 蓉，程鑫凯

（1.四川轻化工大学 生物工程学院，四川 宜宾 644000；2.宜宾五粮液仙林生态酒业有限公司，四川 宜宾 644000）

桑树在我国种植广泛，桑葚作为桑蚕业的副产物，因其成分复杂、功效良多而深受人们喜爱。作为一种药食两用的水果，桑葚含有可溶性固形物、还原糖、醇类、有机酸、氨基酸、脂肪酸、萜烯类化合物等，不仅有保护肝脏、肾脏，治疗高血压、糖尿病等功效，还可作为食物原料和酿酒原料[1-3]。由于桑葚鲜果采摘期、货架期短，极易腐坏变质，因此深加工是桑葚产业发展的必经之路[4]。以桑葚为原料酿造果酒，既可保留桑葚的固有风味成分和营养成分，还延长了货架期，提高了经济效益，是带动果桑产业发展、增加果农收益的有效途径[5]。但桑葚存在果皮薄、香气成分较多但含量低、酿制的果酒香气较弱等问题，如何通过发酵增强其特征风味是目前的研究热点。

目前果酒酿造过程中，通常选用成熟的商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）进行发酵，以保证酒品的稳定性。以纯种酵母进行发酵，虽然具有发酵过程易于控制的优点，但是果酒香气淡薄，风味复杂性不够，且口感单一，影响果酒潜在的多样性。祝霞等[6-7]发现，如果在果酒发酵时添加一定量的非酿酒酵母，可在一定程度上改善果酒酒质，增加果酒的香气及风味的复杂性。因此，对非酿酒酵母进行筛选并与酿酒酵母一同混合发酵是当前的研究热点之一。

非酿酒酵母曾一度被认为是果酒发酵过程中的有害菌群，但随着果酒酿造研究的深入，非酿酒酵母在果酒中的积极作用受到了学者们的重视[8-9]。……