陈 雅，徐 苗，王欣宜，单欣荷，季琳凯，张拥军

（中国计量大学 生命科学学院，浙江 杭州 310018）

黑木耳（Auricularia auricula）隶属担子菌亚门（Basidiomycotina）层菌纲（Hymenomycetes）木耳目（Auriculariales）木耳科（Auriculariaceae）木耳属（Auricularia），为中国珍贵的药用和食用菌，早在19世纪，黑木耳就被用于民间医药，用于治疗咽喉痛、眼痛、黄疸等病症，并作为收敛剂[1-2]。黑木耳子实体是一种棕黑色的高碳水化合物含量（630 g/kg干燥子实体）的胶质菌[3]，是人类食用的第4种最重要的人工栽培蘑菇[4]，含多种人体不可缺少的营养成分[5]。

中国是黑木耳的主要生产国，年产量占世界总产量的90%以上，2017年中国黑木耳总产量已达638.84万吨，其市场潜力十分巨大。黑木耳黑色素安全性极高，且具有自由基清除能力、防紫外线、增强人体免疫功能等保健作用[6-8]，是极具发展潜力的天然功能性着色剂。

1 黑木耳黑色素的理化性质与结构表征

黑木耳子实体呈现黑褐色是因其富含的黑色素。黑色素是已知的生物色素中分布最广，含量最多的一类色素，由吲哚与酚类化合物氧化聚合而成[9，10]。黑色素分为真黑色素（含氮不含硫原子，黑色或棕色）、棕黑色素（含氮和硫原子，棕黑色、黄棕色或棕色）和异黑色素（黑色或棕色）3类[11，12]。真黑色素与棕黑色素的分子结构如图1所示，异黑色素由多酚氧化聚合而成，目前其具体的合成途径与结构尚不明确[13]。

图1 黑色素分子结构（左：真黑色素；右：棕黑色素）Figure 1 The molecular structure of melanin(left:eumelanin;right:pheomelanin)

黑色素的生物合成主要包括黑色素细胞迁移分裂、黑色素小体形成与黑色素合成、黑色素颗粒转运及黑色素排泄等过程[14，15]。……