薛 斌 陈心怡 张思琪 黎晓媚

（广州工商学院工学院，广东 广州 510850）

1 食品感官评定概述

目前被广泛认可和接受的食品感官评定的定义源于1975年美国食品科学技术专家学会(Sensory Evaluation of the Institute of Food Technologists)的说法：食品感官评定技术是用于唤起（组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品的特征或性质的一门学科[1]。食品感官评定又称食品感官分析，是利用科学的分析方法，对食品实行定性、定量的检验与分析的过程。食品感官分析的出现为食品企业在考虑商业利益和决策等方面提供了明确的市场信息。

人的感觉器官有非常精密的“生物检测器”之称，人的感觉器官在一定的程度上具有较高的灵敏度，在某些情况下，人的感觉器官可以检测到理化分析无法检测到的微量成分，比如人可以凭借嗅觉，能够闻出二千万分之一毫克的麝香气味[2]。经过专业训练的品评人士能够非常灵敏地分辨出不同的气味以及食品中存在的那些异味，这可以为食品的检测节省了不少的时间和资源。

食品感官评定在经济学上有着非常重要的作用，它既可以有利于食品企业来确定食品的价值和可接受性，也可以迅速得出食品的最佳性价比于消费者而言是否合适。对于食品企业来说，食品感官评定技术在产品定位和评估中具有重要作用，如可以应用于食品质量的控制、产品的研究和开发方面；对于消费者来说，食品感官评定技术可以帮助消费者鉴别食品的真伪、优劣等。……