王娇娇，王巧华，曹 芮，谢娟娟

不同CO2浓度下鸡蛋呼吸仿真分析及验证

王娇娇1，王巧华2，曹 芮1，谢娟娟1

（1. 周口师范学院机械与电气工程学院，周口 466001；2. 华中农业大学工学院，国家蛋品加工技术研发分中心，武汉 430070）

贮存环境中CO2浓度对鸡蛋呼吸作用及新鲜度变化具有重要影响，为了进一步考察在不同CO2浓度下鸡蛋呼吸释放CO2的扩散及新鲜度变化情况，该研究测定贮存在温度为25 ℃、相对湿度为65%、CO2体积分数分别为1.5%、3.0%、4.5%及空气（对照组）环境下鸡蛋呼吸和新鲜度，利用FLUENT软件完成不同CO2浓度下鸡蛋第1天呼吸释放CO2的扩散过程仿真。结果表明，利用Fluent软件计算所得气体速度值和试验值基本一致，模拟值与实测值相对误差在4%～9%。不同CO2浓度下鸡蛋释放CO2的扩散过程符合重气扩散的特点，其扩散方向受到CO2浓度的影响，且随着贮存环境中CO2浓度的增加，鸡蛋呼吸释放CO2的扩散量和扩散速度逐渐变小，呼吸得到抑制。再通过分析贮存过程中不同CO2体积分数下鸡蛋呼吸强度和新鲜度变化得出，对照组1.5%CO2与3.0%CO2下的鸡蛋呼吸强度和新鲜度具有显著差异（<0.05），当贮存环境中CO2体积分数达到3.0%时，对鸡蛋呼吸强度的抑制效果不再明显，且新鲜度变化保持不变。3.0%CO2和4.5%CO2体积分数下贮存鸡蛋20 d，其新鲜度等级仍在AA级以上，综合经济因素，3.0%CO2保鲜鸡蛋效果较优。该研究可为鸡蛋呼吸和气调保鲜技术提供理论及数据基础。

贮藏；呼吸；鸡蛋；CO2浓度；新鲜度；仿真

0 引 言

在贮存过程中，鸡蛋通过蛋壳表层的气孔与外界进行CO2、水分等物质交换，其中，气体交换是由气体浓度在蛋壳内外分布的不均匀所产生的，其驱动力是浓度驱动，即气体由高浓度向低浓度方向扩散[1]。这种气体交换指的就是鸡蛋的呼吸作用，它是鸡蛋的一种生理代谢活动，也是生命存在的重要标志[2]。……