林大成，唐婉婷，覃 媚,2，李 瑩,2

1.北部湾大学 食品工程学院，广西 钦州 535011

2.北部湾大学 广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室，广西 钦州 535011

3.北部湾大学 钦州市特色果蔬发酵重点实验室,广西 钦州 535011

仙草又名仙人草、凉粉草(MesonachinensisBenth，Mesona Blume)，是一种富含仙草多糖(仙草胶)的药食两用植物[1]，也是生产天然、营养、保健食品的理想原料，具有较高的加工利用价值。由于仙草含有丰富的活性物质, 如仙草多糖、花青素及三萜类等成分[2]，因此，以仙草为原料加工的食品被报道具有一定的抗氧化功能[3-5]，其中含仙草提取物的贡丸具有抑制脂质过氧化作用[6]，仙草乳酸菌饮料具有对DPPH自由基清除作用[7]，仙草多糖还具有显著的抗氧化作用[8-9]。仙草制品的应用主要有仙草冻与半固体饮料[1,10-11]，而利用乳酸菌发酵酸奶仙草冻则很少有相关的研究报道,尤其是其抗氧化活性与仙草多糖含量的相关性，以及微生物发酵胞外多糖、中药多糖及仙草多糖的总抗氧化活性，即微生物与植物二者所含活性植物化学物质(phytochemicals)的复合多糖所表现的总抗氧活性[12]等方面的报道更为少见。总多糖具有抗氧化加成效果, 颇具研究意义, 可为食物全营养的总抗氧化活性研究提供理论基础[12]。作者采用中药促进微生物乳酸菌发酵仙草，得到其发酵产物为胞外多糖、中药多糖及仙草多糖的复合多糖，验证其抗氧化保健功效为三者的加成效果，能大幅提高食品的营养价值、改善风味、提升保健作用，为休闲保健食品的应用提供新的方向。……