张 雨，张 昀，崔亚鹏，张康逸，张国治

1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

2.河南省农业科学院 农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002

3.中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083

青麦是我国传统食物，有着悠久的历史，其淀粉含量低于小麦，并富含膳食纤维、维生素、叶绿素等营养成分，具有独特的风味与口感[1-4]。绿豆具有清热解毒、利尿明目的功效，能帮助排泄体内毒物[5]。青麦糕由青麦与脱皮绿豆为原料制作而成，淀粉是青麦糕的主要成分，这使得青麦糕与其他糕点类食品均面临着相同的问题——老化。淀粉老化会导致糕点品质、口感和风味变差，硬度增加，大大影响消费者的食用感受。为了抑制淀粉老化，通过添加一些抗老化剂，如乳化剂、酶制剂、亲水胶体等对糕点进行优化，以便其有更好的感官品质[6]。

乳化剂既能起到抑制老化的作用还能保鲜。李立华等[7]在鲜湿面中添加了β-环糊精和硬脂酰乳酸钠，起到了有效的抗老化作用，得出了抑制鲜湿面老化的新结论。Yu等[8]研究了硬脂酸和海藻酸钠对小麦淀粉的抗老化作用，结果表明：添加抗老化剂后可有效延缓淀粉的老化并提高了淀粉的糊化初始温度。酶制剂中抗老化效果最好的是α-淀粉酶，但过量的α-淀粉酶会导致产品发黏，甚至塌架。Palacios等[9]将α-淀粉酶添加到米饭中，由于α-淀粉酶作用于支链淀粉使其侧链短链增多，进而抑制米饭老化。陈秋平等[10]在馒头中添加3 mg/kg的细菌α-淀粉酶，可以有效抑制馒头的老化现象。……