李金河，张 霞，母梦羽，贾 峰，王 琦，陈 迪，梁 赢，王金水

河南工业大学 生物工程学院， 河南 郑州 450001

菊粉(Inulin) 是一类水溶性直链膳食纤维多糖[1-2]，往往具有不同的聚合度，有长链菊粉和短链菊粉之分。从菊苣类植物中提取的菊粉因同时含有短链和长链，被称为天然菊粉[3]。与其他植物中的膳食纤维相比，菊粉在持水性、凝胶性、流变性等性质上均表现出显著差异[4-5]。近年来，菊粉在食品领域中的应用被越来越多的科研人员所关注，特别是其在面制食品中的应用研究不断增加[6-11]，但研究方向主要集中在低、高筋粉面制品及烘焙制品方面。有研究指出，短链菊粉能增强面筋网络的力学性能，提高软面团的抗混性和持气能力[5]。Peressini等[12]和Hager等[13]指出添加短链菊粉能够显著增加面包的体积；范文静等[14]研究发现当菊粉添加量为6%时，面包的综合品质指标达到了最佳状态，但其并未说明菊粉的类型。Luo等[15]指出，菊粉的添加能够降低面团的吸水率，增加面团的发育时间、稳定性和粉质品质，且当菊粉添加量小于或等于5%时，馒头的质量得到了显著改善。

目前，关于天然菊粉对小麦粉中面筋的集聚特性、面团质构及微观结构方面的研究尚不清楚，因此，作者通过添加不同比例的天然菊粉，分析了其对小麦粉面筋聚集特性、面团质构特性、面团微观结构的影响，为天然菊粉作为面制品品质改良剂的应用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小麦粉为特制一等，蛋白质含量为9.5%，水分含量为12%，灰分含量为5.5%；……