董弘旭，李萌萌，关二旗，刘远晓，卞 科

河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001

淀粉在植物的种子和根茎中大量存在，由于其具有数量丰富、可再生、价格低廉等优点，已被广泛应用于造纸、食品加工、医药等领域[1]。但是，天然的淀粉在理化特性上存在许多不足之处，如不溶于冷水、不易与其他物质发生反应等[2-4]，这些不足限制了淀粉在工业上的应用。淀粉颗粒的理化特性主要是由粒径、结晶结构等结构特性所决定[5]。淀粉由结晶区和非结晶区交替组成，结晶区的淀粉分子排列致密，限制了水和其他试剂与淀粉分子反应[6]，从而使淀粉的反应活性降低[7]。通过物理[8-9]、化学[10-11]、生物[12-13]以及复合方法[14]对淀粉进行改性后，淀粉的结构发生改变，可以改变淀粉的理化特性。与化学和生物改性相比，物理改性由于不会引入其他试剂，因此是一种更安全的改性方法。

球磨处理是一种常用的物理改性方法，是将材料放置在含有不同大小玛瑙球的球磨罐中，通过球与球之间、球与物料之间以及球与容器壁之间的摩擦、碰撞、挤压和剪切等机械作用来改变淀粉的结构[6]。汪雪雁等[15]研究发现，玉米淀粉经球磨处理后，糊化温度和峰值黏度显著降低。逯蕾等[16]对绿豆淀粉进行球磨处理后发现，淀粉颗粒结构、结晶结构、溶解度、透明度等均发生显著变化。目前，球磨处理淀粉的研究多集中于玉米淀粉和薯类淀粉等[17-18]，而关于球磨对小麦淀粉结构和理化特性的影响研究较少。……