苏学军，陈 东，裘 可，范文赟

（泰州职业技术学院 药学院，江苏 泰州 225300）

前 言

残存于食品中的亚硝酸盐会对人体产生危害，在胃液酸性环境中很适宜与仲胺类物质作用生成致癌性强的N-亚硝基化合物[1]。降低反应底物亚硝酸盐的浓度可以抑制亚硝化反应的发生，起到有效预防癌症的效果。一些合成类的抗氧化剂（焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、2,6-二叔丁基对甲酚等）具有良好的亚硝酸盐清除能力，可通过降解、歧化途径，降低肉制品中亚硝酸盐的残留，阻断亚硝胺的合成[2,3]。但这些外源性抗氧剂大多无营养价值，且有潜在的毒副作用，实际使用中会受到一定的限制，人们更倾向于添加安全性高、功能性强的天然植物源抗氧化剂。它们一般具有特殊的官能团结构，成分复杂，种类包括多酚、生物碱、皂甙类等[4]，其中一些因抗氧化活性强，且对亚硝酸盐的清除作用表现不俗[5～7]，而使其成为膳食健康领域研究的热点。

吴茱萸是一种常见的大宗药材，系芸香科植物，又名吴萸、淡茱萸、米辣子等[8]，主要分布于湖南、贵州、陕西等地。吴茱萸中含有丰富的生物碱、挥发油、黄酮等成分，具有良好的抗氧化、抗肿瘤、降血压、抗炎镇疼、强心护肝等功效[9,10]。近年来，对吴茱萸的报道多集中在活性成分的提取及抗氧化活性方面，而有关其清除亚硝酸盐能力的研究则报道较少。本实验通过超声浸提工艺制备吴茱萸提取液，研究不同条件下提取液对亚硝酸盐的清除作用，以期为人们能深入了解吴茱萸的保健功能提供一定的理论依据。……