苏学军，陈 东，裘 可，范文赟

（泰州职业技术学院 药学院，江苏 泰州 225300）

前 言

残存于食品中的亚硝酸盐会对人体产生危害，在胃液酸性环境中很适宜与仲胺类物质作用生成致癌性强的N-亚硝基化合物[1]。降低反应底物亚硝酸盐的浓度可以抑制亚硝化反应的发生，起到有效预防癌症的效果。一些合成类的抗氧化剂（焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、2,6-二叔丁基对甲酚等）具有良好的亚硝酸盐清除能力，可通过降解、歧化途径，降低肉制品中亚硝酸盐的残留，阻断亚硝胺的合成[2,3]。但这些外源性抗氧剂大多无营养价值，且有潜在的毒副作用，实际使用中会受到一定的限制，人们更倾向于添加安全性高、功能性强的天然植物源抗氧化剂。它们一般具有特殊的官能团结构，成分复杂，种类包括多酚、生物碱、皂甙类等[4]，其中一些因抗氧化活性强，且对亚硝酸盐的清除作用表现不俗[5～7]，而使其成为膳食健康领域研究的热点。

吴茱萸是一种常见的大宗药材，系芸香科植物，又名吴萸、淡茱萸、米辣子等[8]，主要分布于湖南、贵州、陕西等地。吴茱萸中含有丰富的生物碱、挥发油、黄酮等成分，具有良好的抗氧化、抗肿瘤、降血压、抗炎镇疼、强心护肝等功效[9,10]。近年来，对吴茱萸的报道多集中在活性成分的提取及抗氧化活性方面，而有关其清除亚硝酸盐能力的研究则报道较少。本实验通过超声浸提工艺制备吴茱萸提取液，研究不同条件下提取液对亚硝酸盐的清除作用，以期为人们能深入了解吴茱萸的保健功能提供一定的理论依据。

1 实验部分

1.1 试剂与仪器

1.1.1 原料与试剂

吴茱萸：泰州市国泰大药房；无水乙醇、抗坏血酸、亚硝酸钠、盐酸、丙酮、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺，均为国产分析纯。

1.1.2 实验仪器

TU-1810紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；80-2离心机，上海物理光学仪器厂；KQ5200E超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；BJ-150多功能粉碎机，德清拜杰电器有限公司；LRH-250F型生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司。

1.2 实验原理

亚硝酸钠在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合生成红色络合物，在538nm处有最大吸收，可用分光光度法测定吸光度，确定其浓度，因亚硝酸钠浓度与吸光度值成良好的线性关系，所以本实验以亚硝酸钠为对照，直接以其吸光度作为考查指标计算清除率。

1.3 实验方法

1.3.1 吴茱萸提取液的制备

取吴茱萸适量于65℃烘箱内烘干，粉碎，过40目筛。称取3g粉末置于具塞锥形瓶中，加入60mL提取剂，浸泡0.5h，然后于50℃条件下超声波辅助提取30min。室温冷却，3000r/min离心分离10min，收集上清液于棕色容量瓶中，冷藏备用。

1.3.2 清除率的测定

参照文献[11]并略加修改。取25mL具塞比色管，加入1mL吴茱萸提取液，再加入5.0μg/mLNaNO2标准溶液2mL，摇匀，然后置于50℃水浴中反应20min，取出后加入2mL 0.4%对氨基苯磺酸，摇匀静置，5min后立刻加入1mL 0.2%盐酸萘乙二胺，摇匀，定容，静置15min，离心分离取适量上清液经针式微孔滤膜过滤后于538nm处测定吸光度，按下式计算吴茱萸提取液对亚硝酸盐的清除率。

式中：A0为未加入提取液时的吸光度（以试剂空白作参比）；A1为加入提取液后的吸光度（以提取液为参比溶液）

2 结果与讨论

2.1 不同提取剂对清除率的影响

称取3g吴茱萸粉末，分别置于8个锥形瓶中，依次加入蒸馏水、丙酮及不同质量分数的乙醇溶液（30%、40%、50%、60%、70%、80%）各60mL，按1.3.1制备提取液，再按1.3.2中方法反应并测定清除率，结果见图1。

图1 不同提取剂对清除率的影响Fig.1 The effect of different extractants on the scavenging rate

由图1可见，选用不同提取剂制备的吴茱萸提取液对亚硝酸盐均有一定的清除作用，但清除程度不同，其中丙酮作提取剂时的清除作用最弱。选用乙醇作提取剂，清除作用随乙醇质量分数的增大而逐渐增强，至60%时清除率达到最大。其后再增大乙醇质量分数，清除率反而降低。研究表明[8]，吴茱萸中含黄酮、生物碱、儿茶酚、绿原酸等多种可清除亚硝酸盐的活性成分，因各种提取剂的极性不同，得到的提取液中活性组分含量及组成存在差异，从而表现出不同的亚硝酸盐清除能力。选用质量分数60%的乙醇溶液作提取剂的清除效果最好。

2.2 吴茱萸提取液的用量对清除率的影响

准确称取3g吴茱萸粉末，加入质量分数为60%的乙醇溶液60mL，按1.3.1制备提取液。分别吸取0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4、2.8mL提取液，再按1.3.2中方法反应并测定清除率，结果见图2。

图2 提取液的用量对清除率的影响Fig.2 The effect of the amount of extract on the scavenging rate

由图2可见，在一定体积范围内，随着吴茱萸提取液用量的增多，对亚硝酸盐的清除作用也不断增强，清除率呈快速上升趋势。但当提取液的用量达到2mL时，其后用量的增多对清除率的贡献度较小，考虑到成本则提取液用量选择2mL即可。

2.3 反应温度对清除率的影响

移取吴茱萸提取液2mL（60%的乙醇作提取剂），再加入5.0μg/mLNaNO2标准溶液2mL，选用不同水浴温度（30、40、50、60、70、80℃），按1.3.2中方法反应并测定清除率，结果见图3。

图3 反应温度对清除率的影响Fig.3 The effect of reaction temperature on the scavenging rate

由图3可见，吴茱萸提取液对亚硝酸盐的清除率随反应温度的升高而不断增大，当反应温度到达60℃时，清除率已达到相对高值。进一步升高反应温度，清除率值略有降低。这可能是由于过高的反应温度使得吴茱萸提取液中一些活性组分的结构发生变化，从而影响到亚硝酸盐的清除效果。

2.4 反应时间对清除率的影响

移取吴茱萸提取液2mL（60%的乙醇作提取剂），再加入5.0μg/mLNaNO2标准溶液2mL，于60℃水浴反应一定时间（5、10、15、20、25、30min），按1.3.2中方法测定清除率，结果见图4。

图4 反应时间对清除率的影响Fig.4 The effect of reaction time on the scavenging rate

由图4可见，吴茱萸提取液对亚硝酸盐的清除作用随反应时间的延长而快速上升，反应到25min时，清除率可达97.12%，其后延长反应时间，清除率的变化趋于平缓，表明提取液与亚硝酸盐的清除反应已达到相对饱和的状态。

3结论

随着人们对“组分天然化、功能多样化”的食品添加剂的呼声越来越高，天然植物源食品抗氧化剂有望成为替代人工合成的抗氧化剂的良好来源。本实验表明，不同的提取剂制得的吴茱萸提取液对亚硝酸盐的清除能力存在一定差异，质量分数为60%的乙醇溶液作提取剂的清除效果最好。提取液的用量与清除效果在一定范围内呈现良好的量效关系，反应温度对清除率的影响显著，60℃时清除反应速率较快，能在25min时达到平衡，此时2mL的提取液对亚硝酸盐的清除率可达97.12%。吴茱萸提取液对亚硝酸盐的清除表现出较强的生物活性，其清除率高，清除速率较快，是一种值得开发的天然亚硝酸盐清除剂。