乔西·德拉普 高琦/编译

在韩国，炸鸡总是搭配着啤酒出售，这个组合叫chimaek。日本的炸鸡叫“唐扬炸鸡”，先用酱油和大蒜腌制鸡块，然后给鸡块裹上面粉，最后下锅油炸。如果使用柑橘风味的腌料，那么您就可以享用危地马拉炸鸡了。美国南方的炸鸡也十分美味，但客观地说，它并不比其他版本的炸鸡更好吃。然而，恰恰是美国炸鸡，确切地说是美国南方炸鸡，风靡了全球。

南方炸鸡能够走向世界，很大程度上要归功于一位穿着白色西装的大胡子上校，以及他的秘制混合香料。但事实上，早在这位自封的上校诞生之前，南方炸鸡就已经存在了，它的历史非但不像上校的笑容那样平淡温和，甚至充斥着辛酸。

美国炸鸡大约起源于苏格兰和西非之间的某个地方。18世纪前往美国南部的14.5万多名苏格兰人带来了裹面糊炸鸡的传统。而北美近50万被奴役的西非人，带来了他们特色菜肴中炸鸡和炖鸡的诀窍。他们中有许多人被迫在黑奴种植园的厨房里工作，也正是他们完善了炸鸡的艺术。

在那个年代，鸡肉是时令菜肴。春天刚刚长成的鸡，肉质鲜嫩，最适合煎炸。烹饪的过程耗时费力。一旦选中一只鸡，就要抓鸡、宰杀、焯水、拔毛、取出内脏、用火烧除剩余绒毛，最后切成肉块。完成这些工序后，才能将其裹上面粉、腌制和油炸。

在美国，弗吉尼亚州和马里兰州分别发展出两种炸鸡的方法。玛丽·伦道夫是一名白人妇女，来自弗吉尼亚州里士满市的一个蓄奴家庭，她也是第一本美国本土食谱《弗吉尼亚家庭主妇》的作者。她喜欢把鸡肉放在一锅沸腾的猪油里面炸透。她的食谱于1824年出版，这似乎是第一本印刷着南方炸鸡的食谱。而在波托马克河的另一边，马里兰州的厨师们更喜欢用铸铁平底煎锅，加少许油，盖上锅盖将鸡慢慢煎熟，并在上菜时配上白色的肉汁。

当时鸡的售价并不高，殖民地的地主基本都不愿意在农场里养鸡。他们中的大多数人更喜欢牛肉和猪肉，并不把鸡肉当成正规的肉类。相反，埃米琳·鲁德在《鸡味十足：美国鸡史》中写道，人们认为鸡肉只适合病人和体质虚弱的人吃。

因此，在1741年，南卡罗来纳州和北卡罗来纳州修改了奴隶法，规定奴隶不可以拥有猪、牛或马，但可以合法拥有鸡。南方其他地区很快也出台了类似的法律。鸡对奴隶来说变得越来越重要，它们被散养在粪堆周围或院子里，部分奴隶还将鸡蛋、羽毛和鸡肉拿出来交易。

在19世纪60年代的南北战争期间，士兵们越来越难找到足够的食物果腹，尤其是南方邦联的士兵。于是，鸡变得珍贵了起来，偷鸡的行为也越发普遍。医生、牧师、德国工厂的工人、意大利厨师，甚至马克·吐温都曾被指责偷鸡。然而，真正被起诉的只有美国黑人。1876年，弗吉尼亚州的一名黑人妇女被起诉偷了一只鸡。作为证据的一部分，母鸡被带上法庭以辨认它的后代。法庭确信母鸡认出了自己的孩子，并依据鸡的“证词”，判了这名妇女39鞭的鞭刑。

这一罪行成为了种族偏见的焦点。在19世纪，黑人与偷鸡之间的联系在美国白人的脑海中已经根深蒂固。“鸡的问题”成为大论战的主题。《纽约时报》1882年的一篇文章称，为什么“在每个有色人种的胸中”都存在“一种神秘、强大、无法根除的对鸡的渴望”？这篇文章还说：“他身体里的每一个细胞都觉得鸡是为了有色人种的利益而诞生的，他会在任何能找到它们的地方理直气壮地抓住它们。”没有它们，非裔美国人“可能会郁郁而终”。

美国炸鸡的历史也不完全是阴暗的。19世纪后期，弗吉尼亚州的戈登斯维尔被称为“世界炸鸡之都”。在火车没有餐车的时代，该镇是两条铁路线上的主要停靠站。南北战争结束后，刚刚获得自由的非裔美国妇女在站台上举着炸鸡，通过火车车窗将炸鸡卖给乘客。赛克·威廉姆斯–弗尔森在她的著作《靠鸡腿盖房子：黑人妇女、食物和权力》中说，炸鸡使这些女性实现经济独立，并让她们中的一些人能够买房并开创自己的事业。

然而，这些却让种族主义者无法忍受。1915年上映的电影《一个国家的诞生》公然宣扬种族主义，美化了三K党，将非裔美国人描绘成懒惰的好色之徒。不仅如此，影片中还有非裔美国立法委员将脚搁在办公桌上吃炸鸡的场景。密苏里河谷学院的学者克莱尔·施密特认为，这种“黑人手拿炸鸡狼吞虎咽的形象”没完没了地出现在广告和流行文化中，加深了关于“不讲卫生、没有教养、放纵和无知”的种族主义刻板印象。即使在今天，许多黑人仍不愿在公共场合吃炸鸡。

事实也证明，黑人与鸡之间存在某种特殊联系的想法，已经顽固地存在于人们的大脑中了。在一次活动中，非裔喜剧演员大卫·查普尔讲述了密西西比州一家餐馆的服务员建议他点鸡肉的经历，因为在那里，“黑人对鸡情有独钟早就不是什么秘密了”。

非裔与鸡的关系众所周知，或许也正因为如此，白人哈兰德·桑德斯才能以肯德基连锁店的形式，成功地将炸鸡推向了市场，并将其发展为全球业务。据说，在20世纪30年代，桑德斯接管了一个加油站，开始为“疲倦的旅行者”提供他从小吃到大的同款炸雞。压力炸鸡法使他能够迅速、大量生产这些食物。随着时间的推移，他改良了食谱，并于1952年在盐湖城授权了第一家肯德基加盟店。

非裔美国企业家们想努力“夺回”炸鸡市场，但未完全成功。上世纪60年代，一家希望挑战肯德基的全美炸鸡连锁店请美国福音歌手马哈丽亚·杰克逊当代言人，向非裔美国人推销该店的产品，再请白人喜剧演员明妮·珀尔将同款炸鸡卖给白人顾客。但最终，肯德基上校（只是一个荣誉头衔）完胜，就如同他击败了其余大多数竞争对手一样。目前，肯德基在全球超过145个国家和地区开设了2.5万家分店。估计上校自己也很难数清他到底拥有多少鸡。

（梁慕思荐自《海外文摘》）