蘑菇志

中国地大物博，是一个蘑菇资源异常丰富的国家，许多蘑菇与人们的生活息息相关。平菇、香菇、金针菇、黑木耳、榆黄蘑、白玉菇……这些是我们经常能在餐桌上见到的蘑菇，还有许多食用蘑菇没有实现人工栽培，甚至不被人所发现，只存在于深山老林之中。

在中国，可以食用的蘑菇至少有1000种。你有没有想过，这些蘑菇是如何被研究人员认定为食用菌的呢？

蘑菇的食用性是一个非常复杂的概念。由于个体情况、烹饪方式、食用量等都存在差别，蘑菇的可食用性也就不好判断了，甚至有时情况更复杂。比如毛头鬼伞（也称鸡腿菇），单吃并不会中毒，但和酒一起食用就有可能中毒。

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判断一种蘑菇是否是食用菌，可以查阅过去出版的有关经济真菌或大型真菌的论著。例如卯晓岚等老师的《西藏大型经济真菌》、戴玉成等老师的《中国药用真菌图志》、王向华等老师的《云南野生商品蘑菇图鉴》等，都是判断一种蘑菇是否可以食用的重要参考书籍。另外，一些重要的论文，如2010年发表的《中国食用菌名录》、2014年发表的《中国毒蘑菇名录》，以及2019年发表的“Resourcediversity of Chinese macrofungi：edible， medicinal andpoisonous species”（中国大型食用、药用、有毒真菌资源多样性研究），其中记录我国可以食用的蘑菇1020种，也都是极为重要的参考资料。

不过，对普通人来说，要借助书籍或论文判断一种蘑菇是否可食用非常困难，因为我们首先得确定它具体属于哪个种。但蘑菇的鉴定并不容易，一些种之间形态非常相近，很难只通过外观进行区分。