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怎么就那么辣

2021-05-28菜馍双全

意林 2021年10期
关键词:牛蛙西单烤鱼

菜馍双全

我刚来北京的2003年,北京美食界正被一种食物统治——麻辣小龙虾,简称“麻小”。它风靡之程度,有点像一度在直播APP里红透的喊麦名曲《一人我饮酒醉》,走到哪儿都躲不过。一入夏,城中自然形成全民参与的“小龙虾运动”,簋街的各家餐馆,因这种食物而生意火爆,每张桌上都少不了一份麻小,每个客人手里都捏着只龙虾。

麻小成就了簋街的光荣与梦想,也目睹了它的失落与屈辱。麻小最为繁荣之时,簋街制造过太多千万富翁的神话;而在它衰败之际,又令众餐馆陷入困顿,再也无法回到从前,其中的多数最终只得关门停业。

我一直觉得,小龙虾只是由头,麻辣才是重点。

有好多年,北京餐饮的口味特别单一,单一到麻辣代替了一切,扫荡了一切,君临天下,无人可敌。全民嗜辣的后果是,餐馆过于迁就顾客,味道越做越辣,使得人们的口味越来越重,对味道的感觉变得迟钝麻木,仿佛这世界除了辣没有其他。

簋街红火的那些年,每到夏天和朋友到簋街吃麻小成为惯例。初时小龙虾按个头分为小中大,小的三块,中的四块,大的五块,因小龙虾供不应求,价格也一翻再翻,一度涨到十块,真真贵死个人儿,按一人二十只的食量计算,四五个人差不多能吃掉一千块。最近又去吃了一次,才知道个头最大的,已经涨到二十多块一只。

之后麻小式微,有几年,再也未出现像麻小那么火爆、那么流行的食物,簋街的风光多少因此受到折损,人气再也无法回到从前。

趁麻小被冷落,聪明的商人忙不迭地引进其他美食,一直未能形成气候。但还是有独辟蹊径的餐馆在“后麻小时代”发了财,比如某牛蛙火锅餐厅,依然是麻辣口味,主打却由小龙虾变成牛蛙,因其美味,引得诸多明星频频光临,某次和强仔去吃,眼尖的他指着一个正打电话的连衣裙妹子问:“这不是小陶虹吗?”亦听闻张靓颖在这家店一人干掉八斤牛蛙,算得上演艺圈的大胃王了吧?

第一次见餐馆老板时,他还开一辆二手小破车。第二年再见,人家换了一辆红色法拉利。不禁在心里盘算:这一只车轮子,得卖多少斤牛蛙?

两三年后,北京食界再出新贵,这一次轮到烤翅出场,口味依然是改不了的麻辣。

烤翅发端于西单,成名于东四,发扬光大于清华以及大北窑等处,一时之间,烤翅成为白领和学生的口头禅和关键词,以烤翅为主题的餐厅再一次爆发式呈现。

西单烤翅最火那阵儿,我和强仔曾想要排除万难,去领略这家店传说中的风采,电话打过去,对方说,提前一个月订座。过一个月,再打,说还得等一个月。一怒之下,不吃了。

接着,东四“五哥烤翅”成名,挑了一个白天去吃,结果大门紧闭,叫半天,出来一个光膀子壮男,满脸不高兴,说,白天不营业。

据吃过的人讲,不管西单烤翅还是五哥烤翅,你可以辣到流泪,辣到心碎,但绝不能抖掉烤翅上那层厚厚的辣椒面,如胆敢这么做,服务员会毫不客气地正告你:尔等为不受欢迎之食客。

即便如此,又怎样,仍然门庭若市。什么时候顾客开始enjoy受虐的快乐?

等我吃上烤翅,已是大北窑“国贸烤翅”开业,一帮同事凭了邻近的关系,每天一下班就跑去占位,功夫不负有心人,终于吃上了香喷喷的烤翅。

烤翅是香,但撒在上面的厚厚一层辣椒面,依然让我觉得无语。美食者,重在口味之丰富,质感之细腻,形式之巧妙,一味地强调麻与辣,便逃脱不了灭绝的宿命。说到底,美食是一种平衡的学问:一味追求个性,难免走向偏执的境地;而一味追求共性,又难免沦为芸芸众生。如何在个性里融入共性,是每家店都需要面对的终极问题。

果然,两年之后,烤翅也淡出江湖,很少被人提及。

与烤翅差不多同时火爆的,还有烤鱼。此前,市面上流行的是水煮鱼,要么去川办,要么去沸腾渔乡、麻辣诱惑等餐厅,水准亦大同小异不相上下。烤鱼的出现,提升了鱼之吃法的多样性,它是不循常理的江湖做法,颇有些生猛气息。

烤鱼让簋街因麻小衰落而受损的元气有所恢复,一时之间,烤鱼铺子遍开簋街,使得这条美食街渐渐恢复了生机。从某种程度上说,是烤鱼拯救了簋街。

簋街之外,城中各地也冒出许多烤鱼店,不过大家都打着“巫山烤鱼”的招牌,让人无法识别真与假。

比之小龙虾和烤翅,烤鱼的形式更丰富,吃法更多样。它将素菜与肉类完美融合,一边吃荤,一边吃素;可以麻辣,可以香辣,可以酱香,选择多多。

烤鱼吸收了烤翅和麻小的教训,不追求极致的味觉体验,它存活的时间也最为持久,到现在仍然不衰。

簋街就是一个浓缩的“麻辣江湖”,从麻小到烤翅,再到烤鱼,洒家作为一枚忠实的吃货一路“追随”下来。这期间不仅因美味过了麻辣的瘾、解了麻辣的馋,也结识了几位颇具“麻辣风骨”的侠义之人。

某年初夏,为制作美食专题“龙虾壮士再战江湖”,整整一星期,我天天出没于簋街,从东到西,挨家拜访,领略无限诱惑的簋街之美。采访过程中结识了两位朋友,其一是“三姐”,其一是“接头暗号”的老板。

老板娘“三姐”是地道的北京人,说话做事自带着豪爽劲儿,她热心肠,人脉广,能量大,在簋街那一片,没三姐办不成的事儿。但凡有人求她,三姐大多会爽快地回答,“这事儿包在姐身上”,若不好办,三姐也会坦诚相告,从不虚与委蛇。我采访那会儿,三姐亲自帮我联系有名的麻小店,亲自给餐馆老板打电话,叮嘱他们好生招待。

与三姐熟了,再去簋街,必找她叙会儿旧、聊会儿天,听她说美食江湖之变迁,或者评点一下国际国内之大事;说人生小烦恼,或者讲佛家之智慧。若赶上饭点儿,三姐一定会先问“饿了没”,若答“饿了”,马上就端出来两盘香喷喷的菜。兴致来了,还会陪你喝点儿。

簋街老店“接头暗号”的老板亦是位实诚汉子,我剛一进店,人家二话不说,专挑个儿最大的龙虾给炒了特别大一盘,然后告诉我:“采哪门子访啊,想怎么写就怎么写,最重要的是咱一起吃起来喝起来!”

龙虾个儿大,吃几只就饱,剩余的便打包带给加班的同事,但见他们看到麻小的兴奋劲儿,才彻底感受到了麻小的神奇魔力。

我记忆中的簋街,麻辣是一种味道,也是一种为人的姿态。

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