刘恺媛，王茂良，辛海波，张 华，丛日晨，黄大庄

（1北京市园林科学研究院，绿化植物育种北京市重点实验室，北京 100102；2河北农业大学园林与旅游学院，河北保定 071000）

0 引言

花青素是糖基化的多酚类化合物，又称花青素苷，是植物类黄酮化合物中的重要一类。花青素广泛存在于植物叶、花和果实等器官中，是植物呈现五颜六色的基础。花青素的基本结构是3,5,7-羟基-2-苯基苯并吡喃，根据结构不同可分为6大类：天竺葵素(Pelargonidin)、矢车菊素(Cyanidin)、芍药花素(Peonidin)、飞燕草素(Delphinidin)、矮牵牛素(Petunidin)和锦葵素(Malyidin)[1]。以上6类花青素的羟基与不同的糖类结合进而产生不同种类的花色苷。目前自然界中已经发现650多种花色苷，约92%的花色苷由这6类花青素衍生而来[2]。不同种类的花色苷所呈现的颜色也略有差异，天竺葵素及其衍生物呈红色或橙色，矢车菊素及其衍生物主要呈砖红或洋紫色，飞燕草素及其衍生物呈蓝色或者紫色[3-4]。花青素的颜色还与植物液泡的pH值有关，液泡pH值为1.0～2.0时，花青苷表现为红色；液泡pH值为6.0～6.5时，花青苷表现为蓝色；液泡pH＞7.0时，花青苷表现为浅黄色[5]。

对植物来说，花青素具有多种多样的生物学功能。花青素在植物器官中积累，使植物呈现多种颜色赋予植物观赏价值，同时鲜艳的色彩为植物吸引昆虫授粉和传播种子，对植物繁殖具有重要意义[6-7]。花青素能提高植物抗性，帮助植物抵御多种生物与非生物胁迫。花青素可以吸收多余的可见光和帮助植物抵抗紫外线，并清除氧自由基保护植物不受强光灼伤，是植物天然的光保护剂[8]。……