左志,祁有鹏,董巧霞,张雪萍,石斌刚,赵世杰,胡江,赵芳芳,权金鹏,韩向敏

(1.甘肃农业大学 动物科学技术学院/甘肃省草食动物生物技术重点实验室，甘肃 兰州 730070；2.张掖市草原工作站，甘肃 张掖 734000)

随着人们食品安全、营养保健和健康消费意识不断提高，对肉类品质及营养有了更高要求。肌肉中脂肪含量和脂肪酸组成是影响肉品品质和营养价值的主要因素，对改善肉类食品风味、提高食用价值具有重要意义[1]。肌内脂肪(Intramuscular fat,IMF)是肌纤维间和肌细胞内沉积的脂肪，可改善肌肉风味、多汁性和嫩度，较高的IMF含量可提升消费者的接受度[2-3]。Asghar等[4]报道，IMF所含的脂溶性成分及其降解物(如醛、醇和酮类)可提高肉的风味；Essengustavsson等[5]表明，肌肉结缔组织中的脂肪削弱了胶原纤维之间的交联，减少了破坏结缔组织所需的力量，进而改善肉的嫩度。脂肪酸是脂肪的主要组成部分，可分为饱和脂肪酸(Saturated fatty acid，SFA)和不饱和脂肪酸(Unsaturated fatty acid，UFA)，其中UFA又有单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid，MUFA) 和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid，PUFA)。肌肉组织中，脂肪酸含量随 IMF含量的变化而变化，且主要影响肌肉中脂肪沉积、肌肉体积和硬度，进而影响肌肉嫩度、多汁及风味[6-8]。肉牛生产中，除品种、年龄、性别、营养之外，饲料组成和结构对脂肪沉积和各类脂肪酸含量均有重要影响[9-11]。据报道，草饲牛肉嫩度剪切力值高于谷饲牛肉，而MUFA含量低于谷饲牛肉，PUFA组成则更为合理，且二十二碳六烯酸(C22:6n-3,DHA)、二十碳五烯酸(C20:5n-3,EPA)、共轭亚油酸(CLA)、胆固醇、n-3 PUFAs及n-6 PUFAs比例均优于谷饲牛[12-13]；杨雪海等[14]报道，不同来源粗饲料对牛肉中脂肪酸组成有改善和提高作用。……