俞燕芳 邓真华 黄金枝 徐玉娟 余元善 王军文 杜贤明

(1.江西省蚕桑茶叶研究所 330202；2.江西省经济作物研究所 330202；3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 510610)

桑葚又名桑椹、桑果，为桑科植物桑树的果实。桑葚富含维生素、花色苷等物质，具有抗氧化、降血脂、抗炎和抗肿瘤等保健功能[1～2]。桑葚采收期短，采后易腐烂变质，果实耐贮运能力差[3]。将新鲜桑葚干燥和粉碎后制成桑葚果粉，不仅可以延长桑葚的贮藏期，降低贮运费用，而且能够拓宽其应用范围。目前桑葚果粉加工过程中存在活性成分易损失、干燥难、易结块等问题[4]。相对于传统热风干燥，真空冷冻干燥桑葚果粉溶解性能较好，维生素和酚类化合物保留率较高，能够较好地保持桑葚原有品质[5]。此外，有研究表明添加麦芽糊精、淀粉等物质可以有效改善果蔬粉的结块现象和粘结状态[6]。

紫薯又名黑薯，其肉质呈紫色至深紫色。紫薯富含淀粉、蛋白质、维生素及多种矿物质外，还含有大量花青素，具有防癌、抗衰老、改善肝功能等保健功能[7～8]。紫薯全粉是以新鲜紫薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，再经脱水干燥而得的粉末状产品[8]。紫薯全粉在不添加任何其他辅料进行复水时，其色泽较暗，风味和口感较差[9]。因此，紫薯粉需要添加辅料，以调制成色泽和口感更佳，营养更全面的产品。本实验以桑葚和紫薯为原料，比较了不同配比桑葚紫薯复合粉的感官品质，以期开发一种色、香、味俱佳的复合营养粉。……