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“长耽典籍,若啖蔗饴”

2021-05-23高建新

书屋 2021年5期
关键词:本草纲目李时珍米酒

高建新

随着明代城市商业经济的繁荣,市民阶层(自由商人)的扩大,手工业工人及雇佣关系的出现,到了明中叶,思想上开始开明、活跃,出现了一批对后世有广泛深远影响的科学家、文学家、旅行家,如汤显祖(1550—1616)及其“玉茗堂四梦”、徐霞客(1587—1641)及其游记(也是地理学著作)、宋应星(1587—约1666)及其《天工开物》、徐光启(1562—1633)及其《农政全书》。其中,李时珍(1518—1593)及其《本草纲目》的出现,在科学史上、文化史上都有重大意义。

李时珍,字东璧,晚号濒湖山人,湖广蕲州(今湖北蕲春)人,出生医药世家,官楚王府奉祠正,其父李言闻曾任太医院吏目,著有《四珍发明》等。李时珍十四岁考中秀才,后经乡试三次落榜,遂决定继承家学,以医为业,同时确立了自己宏大的学术理想。李时珍博览前代医典及文化经典,实地调查,广泛收集验方,进行多学科的综合研究,在继承和总结前代本草学成就的基础上,撰写成药学巨著《本草纲目》。

关于李时珍的生平事迹,明代著名文学家、史学家王世贞的《〈本草纲目〉序》中的记述最为生动形象,从中颇见“药圣”的性情、追求:

楚蕲阳李君东璧,一日过予弇山园谒予,留饮数日。予观其人,睟然貌也,癯然身也,津津然谭议也,真北斗以南一人。解其装,无长物,有《本草纲目》数十卷。谓予曰:“时珍,荆楚鄙人也,幼多羸疾,质成钝椎,长耽典籍,若啖蔗饴。遂渔猎群书,搜罗百氏。凡子史经传,声韵农圃,医卜星相,乐府诸家,稍有得处,辄著数言。古有《本草》一书,自炎皇及汉、梁、唐、宋,下迨国朝,注解群氏旧矣。第其中舛缪差讹遗漏,不可枚数,乃敢奋编摩之志,僭纂述之权。岁历三十稔,书考八百余家,稿凡三易。复者芟之,阙者缉之,讹者绳之。旧本一千五百一十八种,今增药三百七十四种,分为一十六部,著成五十二卷,虽非集成,亦粗大备,僭名曰《本草纲目》。愿乞一言,以托不朽。”

《本草纲目》是一部医药学巨著,也是一部具有世界影响的博物学著作,英国科学史家李约瑟称李时珍“中国博物学中的无冕之王”,称《本草纲目》是“明代最伟大的科学成就”。《本草纲目》对医药学、植物学、矿物学、化学甚至食品、酿造等学科和领域均有杰出的贡献。李时珍在《本草纲目·谷部四·酒》(卷二十五)中分别就酒、米酒、烧酒、葡萄酒加以讨论,先总论,后分说,纲目清晰,层次分明。

李时珍引宋代药物学家寇宗奭《本草衍义》说:“《本草》已著酒名,《素问》亦有酒浆,则酒自黄帝始,非仪狄矣。”依照此说法,酒在中国的起源是在传说中的黄帝时期,远早于大禹时代,其历史至少也有四千五百多年的时间。《本草纲目·谷部四·酒》在充分吸收前代丰富的酒文化研究成果的基礎上,对酒的产生、名称、酿制、功用等做了总体的介绍。

时珍曰:按许氏《说文》云:酒,就也。所以就人之善恶也。一说:酒字篆文,象酒在卣中之状。《饮膳》标题云:酒之清者曰“酿”,浊者曰“盎”;浓曰“醇”,薄曰“醨”;重酿曰“酎”,一宿曰“醴”;美曰“醑”,未榨曰“醅”;红曰“醍”,绿曰“醽”,白曰“醝”。

不仅是名称,可以用来酿酒的材料也有很多种类:“酒有秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等色。”此外,还有大量的中草药如地黄、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙灵脾等,“皆可和酿作酒,俱各有方”,都可以用作酒材,各有各的酿造之法。仅是古代流传下来的药方用酒,就有醇酒、春酒、白酒、清酒、美酒、糟下酒、粳酒、秫黍酒、葡萄酒、地黄酒、蜜酒、有灰酒、新熟无灰酒、社坛余胙酒等。

对米酒特别是对用谷物添加草药酿造、或用米酒与草药调制而成的药酒及其功用的讨论,是《本草纲目·谷部四·酒》的重点。《本草纲目·菜部一·五辛菜》曰:“五辛菜,乃元旦立春,以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜,杂和食之,取迎新之意,谓之五辛盘。”饮柏叶酒,吃五辛菜,有驱邪除病的作用。李时珍引苏恭《唐本草》说:“诸酒醇醨不同,惟米酒入药用。”李时珍以辩证的眼光看待酒与药的关系,他重申陶弘景《名医别录》中米酒可以“行药势,杀百邪恶毒气”的观点,认为不同的药酒有不同的功效,或“壮筋骨”、“健腰脚”,或“补虚弱,通血脉”、“止诸痛”,或“消愁遣兴”、“清心畅意”等。除了辑录《齐民要术》、《千金方》、《圣惠方》等著名配方药酒之外,他特别提到糟底酒、老酒、春酒、社坛余胙酒、糟笋节中酒、东阳酒这六种酒有明显的药疗作用,予以特别推荐。接着又在“附诸酒药方”中附列了六十九种米酒,如屠苏酒、五加皮酒、天门冬酒、地黄酒、当归酒、菖蒲酒、茯苓酒、菊花酒、枸杞酒、桑葚酒、蓼酒、松液酒、竹叶酒等等,二者加起来一共是七十五种药酒,包括配方、酿制、用法、主治等,认为常饮“壮筋骨”、“健腰脚”、“补虚弱,通血脉”、“止诸痛”、“清心畅意”。这些药酒绝大多数配方科学,制作方便,至今仍有很高的保健和药用价值,被老百姓广泛接受。

酒是用粮食、水果或动物乳汁等发酵制成的含有酒精的饮料。在酿制工艺上,可以分为非蒸馏酒与蒸馏酒两大类。李时珍记述的蒸馏酒酿造方法如下:“近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”蒸馏的方法,就是加热液体使之变成蒸汽,再使蒸汽冷却凝成液体,从而完全除去其中的杂质。通过蒸馏法获取的烧酒,既无杂质,颜色清亮,纯度也得到了极大的提高,更容易长久保存,因其“与火同性,得火即燃,同乎焰消”,所以又有“火酒”之称。因为酒精度高,许多中药的芳香成分随着酒精浓度的提高而提高。烧酒的发明,在酿酒史上是具有革命性质的,烧酒所具有的特点也是米酒不能比的。李时珍认为,“烧酒非古法也,自元时始创”,这一观点已经被越来越多的学者所接受。因为烧酒酒精度数高,虽有特殊的疗效,也不能过量饮,李时珍明确说:“过饮败胃伤胆,丧心损寿,甚则黑肠腐胃而死。”

葡萄酒产自西域,属于典型的外来酒,酿酒的主要原料是葡萄,亦产自西域。《神农本草经·上经·草》说:葡萄“益气,倍力,强志,令人肥健,耐饥,忍风寒。久食轻身,不老,延年。可作酒”。葡萄的保健药疗作用明显,自然发酵可以获得葡萄酒:“葡萄久贮,亦自成酒,芳甘酷烈,此真葡萄酒也。”用蒸馏的方法同样可以获得葡萄酒,而且可以长久地保存,《本草纲目·谷部四·酒》中这一节记述引人瞩目:“烧者,取葡萄数十斤,同大曲酿酢。取入甑蒸之,以器承其滴露,红色可爱。古者西域造之,唐时破高昌,始得其法。”记述中说用蒸馏法酿造的葡萄酒,有“益气调中,耐饥强志”、“消痰破癖”的药疗作用,却也“大热大毒,甚于烧酒”,所以李时珍提醒说:“北人习而不觉,南人切不可轻生饮之。”

《本草纲目》属于不可复制的巨制,汇辑的资料浩繁。对于李时珍来说,如何采录、采录多少合适,确实是一个不能不慎重对待的问题。以李时珍关于酒的概述文字为例,可见其良苦用心。例如,宋人寇宗奭的《本草衍义》,卷二十“酒”条文字如下:

古方用酒,有醇酒、春酒、社坛余胙酒、糟下酒、白酒、清酒、好酒、美酒、葡萄酒、秫黍酒、粳酒、蜜酒、有灰酒、新熟无灰酒、地黄酒。今有糯酒、煮酒、小豆曲酒、香药曲酒、鹿头酒、羔儿等酒。今江浙、湖南北又以糯米粉入众药,和合为曲,曰饼子酒。至于官务中,亦用四夷酒,更别中国,不可取以为法。今医家所用酒,正宜斟酌。但饮家惟取其味,不顾入药如何尔,然久之,未见不作疾者。盖此物损益兼行,可不慎欤?

汉赐丞相上樽酒,糯为上,稷为中,粟为下者。今入药佐使,专以糯米,用清水白面曲所造为正。古人造曲未见入诸药,合和者如此,则功力和厚,皆胜余酒。今人又以麦糵造者,盖止是醴尔,非酒也。《书》曰:“若作酒醴,尔惟曲糵。”酒则须用曲,醴故用糵,盖酒与醴,其气味甚相辽,治疗岂不殊也?

李时珍在引用时有一些改变。一是内容上《本草纲目·谷部四·酒》删了“好酒”一项。二是诸酒排序上发生了变化,《本草衍义》作“醇酒、春酒、社坛余胙酒、糟下酒、白酒、清酒、好酒、美酒、葡萄酒、秫黍酒、粳酒、蜜酒、有灰酒、新熟无灰酒、地黄酒”,《本草纲目》作“醇酒、春酒、白酒、清酒、美酒、糟下酒、粳酒、秫黍酒、葡萄酒、地黄酒、蜜酒、有灰酒、新熟无灰酒、社壇余胙酒”。三是文字有增减或改变,《本草纲目》作“酒则用曲,醴则用糵,气味甚相辽。”之所以有这样的改变,李时珍在《本草纲目·凡例》中做了说明,“诸家本草,重复者删去,疑误者辨正,采其精华”,不只是为了文字上的简洁,“采其精华”才是目的,这也是李时珍广泛利用前代典籍、编撰《本草纲目》的一个重要特点。

《本草纲目》一经刊刻便风行于世。现存最早版本,是万历十八年(1590)出版商胡承龙在金陵(今南京)首刻,至万历二十一年(1593)刻完,简称“金陵本”,未及面世,李时珍去世。李时珍之子李建元在万历二十四年(1596)十一月《进〈本草纲目〉疏》中说:其父“曾著《本草》一部,甫及刻成,忽值数尽,撰有遗表,令臣代献”。就在李建元上疏这年,《本草纲目》全部出版,距离李时珍去世已经三年。万历三十一年(1603)、万历三十四年(1606),又相继有江西本(夏良心序)、湖北本刊行(董其昌序)。到明末,《本草纲目》版本已多达七种。之后,又不断有新版本问世,到目前已达三十余种,这在古籍刊刻史上是不多见的,可见其广泛影响和受欢迎的程度。

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