王成兰

上海早餐味道

本帮菜

“本帮菜”最初是指本地的乡下风味，多与三林塘、川沙和吴淞镇这三个厨师之乡有关。在过去，这些地方逢红白喜事、过年过节都要请带着厨具卖手艺的乡下名厨上门操办宴席，自带厨具的厨子群体就被称为“铲刀帮”。浦东“老八样”就是在这个过程中逐渐成形，声名远播。

上海市历史博物馆的“上海味道·美好生活——老上海饮食文物展”中，展出了上海本帮菜泰斗李伯荣用过的铲刀和铜杓。正是由这两件看似普通的厨具起步，李伯荣开始了他的厨艺生涯，先后在德兴馆和上海老饭店等本帮饭店掌勺，并将本帮菜的特色发扬光大。

上海开埠后，徽菜、苏锡菜、淮扬菜等各地风味涌入上海，一时间“十六大帮派大闹美食林”。至如今，许多菜馆已经消逝，而南京东路上的新雅粤菜馆历经百年，仍然宾客盈门。新雅粤菜馆由新雅茶室演变而来。1926年广东南海人蔡建卿在北四川路开设新雅茶室，因内设清新雅致，博得文人墨客的青睐，戴望舒、叶灵凤、鲁迅等文化界名流和摄影家、画家、记者，纷纷约聚于此，新雅茶室成为上海的第一个文艺沙龙。1932年8月，新雅茶室移址南京东路现址后，更名为新雅粤菜馆。当时上海已有杏花楼、大三元、粤商大酒楼、冠生园等粤菜馆。新雅粤菜馆因为既保持了广州传统风味特色，又不断吸收其他中菜和西菜的烹制方法和菜品，创新了如“蚝油牛肉”“葱油鸡”“咕噜肉”等菜肴，因而很快风行上海。

新雅粤菜馆是以环境清洁卫生称雄上海的。民国食家唐鲁孙在《吃在上海》中说，别家厨房不能看，新雅的厨房欢迎客人参观。欧美人士看过后，便可放心大嚼，不必担心泻肚。且新雅的菜比较清淡，适合欧美人士的口味。因为清洁卫生，所以得到了工部局A字执照。据锦江饭店的创始人董竹君回忆，锦江川菜馆得到A字执照前，当时上海中菜馆有A字执照的，只有杏花楼和新雅。这种执照是工部局向西侨保证该店清洁可靠的标志。第二次世界大战结束时，首批美军到沪，他们选择适宜西人用餐的中国菜馆张贴记号，最先两家就是锦江、新雅。

20世纪30年代初，《申报》摄影记者郎静山入股南京路新雅粤菜馆，并为董事会董事。他推荐“虎标万金油”上海永安堂經理胡桂庚在新雅增资入股。经理蔡建卿为感谢郎静山，特将新雅楼上一餐厅辟为“静山茶庄”。每天下午2时至5时静山茶庄便成为上海摄影家们聚会的场所。

从股票中可见，除蔡建卿、郎静山、胡桂庚外，董事中还有何挺然和蔡显敏。何挺然是中国影剧界的元老，曾投资经营过北京大戏院、南京大戏院（后改名上海音乐厅）、大上海电影院等;蔡显敏是蔡建卿的长子。由这些董事也可见新雅之实力，实际上新雅也成为名流汇聚之所。当时的画家、革命者也常把新雅作为约会地点，他们习惯称之为新雅酒楼。

《永安月刊》1942年第三十三期 光亚厂广告

民国新雅粤菜馆股份有限公司股票郎。毓祥捐赠

光亚银餐具。赵红宇捐赠

老革命战士方致远1941年加入新四军，1942年在上海，奉命偕某女士扮做夫妇去解放区，行前约会于南京路新雅酒楼;1941年画家钱瘦铁从日本回国后，多次在新雅酒楼与孙鸿、贺天健等酒叙、作画。同为画家的周炼霞也曾多次光顾新雅，从她的词作《前调·新雅酒楼新开冷气》中可见：且不论词作背后的深意，新雅最先开设冷气给当时的人们留下了深刻印象。

光亚银餐具

展览中展出的一套银餐具即是用电银技术制成。根据餐具底部的款识“光亚”“郑府”，得知餐具是由姓郑的人家在光亚厂定制的。

在《永安月刊》1942年第三十三期中，刊载有光亚厂电银餐具的广告。广告上部为光亚银器摆成的一个十人座圆台面：餐具有汤釜、菜釜、碗碟、酒壶、酒杯、调味瓶、筷搁、毛巾架等，辅以瓷碟;中间文字介绍为“光亚厂·银器部出品”，从其广告文字来看，这种电银中菜餐具的定位是“高贵家庭必备”“上等酒馆必用”。

光亚厂地址在上海大西路（今延安西路）汪家弄K20号，为推广产品，在贵州路151-153号设事务所，在静安寺路赫德路西的金安公司和贵州路宁波路口的元昌五金号设两个特约经售处。在中华民国三十五年七月三十一日的审定商标中，有“光亚牌”“亚光牌”“亚字牌”商标，为光亚金属制品厂桑甫元所呈请，专用于“全部电银铸装餐具花插”类。赵红宇先生捐赠的一套餐具与广告中的类似，展览择其中30件展出，汤釜、菜釜的中间另有一层，下面可以加热水，给汤菜保温。银器质料厚重结实，精美华贵，至今仍熠熠生辉。

马宝山饼干与八百壮士

与传统的馄饨、绿豆糕、酒酿圆子等点心相比，饼干是一种新兴的点心。19世纪现代饼干首先在英国问世。当时的英国是世界上航海技术最先进的国家，由于英国人长期航海，含有较高水分的面包不适合作储备食物，于是英国人就发明了含水量极低的现代饼干作为储备粮。晚清以后，饼干就开始输入上海，但是价格较昂贵。民国时期，机制饼干产业率先在广州、上海等地发展起来。展览中有一个马宝山饼干盒，盒身有小男孩儿和“马头”商标梳打饼干的图样。

说到马宝山饼干，就得先提一下他的哥哥马玉山。马玉山，1878年出生于广东香山，童年时随叔父到南洋谋生，辛亥革命前，曾多次捐款资助革命，辛亥革命后，先后在广州和香港创办糖果饼干公司，1916年来上海，创办“马玉山糖果饼干公司”，制饼干设备从德国购置，并从美国聘请了两位美国技师作指导。在穗、港的企业则由其胞弟马宝山经营。

马宝山饼干盒。张心宰、张心一等捐赠

1922年，马玉山在南京路建造公司大楼，集资创办“中华制糖股份有限公司”，并在吴淞兴建厂房，努力振兴中国食品工业。但由于设计规模不当，加上在筹建过程中有部分资金被挪用，致使工厂難以开工。又因港九大罢工影响，上海的饼干厂于1924年宣告停业。

根据马宝山之子马汉辉的回忆，马玉山在上海破产后，马宝山将在穗、港的部分资金抽调到上海，在虹口买地设厂，1926年在东熙华德路（今东长治路）288号成立“马宝山糖果饼干公司”，注册“马头牌”商标，“八一三”日本侵沪战争中，虹口区的工厂被破坏，1940年在香港厂的资助下，重新在上海星加坡路（今余姚路）14号建立新厂。

“马宝山饼干”和美商沙利文食品公司出产的“沙利文饼干”，占领了上海80%以上的市场。马宝山公司还制造了精美的铁皮罐盒来盛放自家生产的糖果饼干，这就使那些产品成为亲友间相互馈赠的礼品，也便于外地旅客带回家乡去赠送亲友。

1937年“八一三”淞沪抗战爆发后，谢晋元将军率领八百壮士坚守四行仓库，粮食供应困难。据时任上海中南银行国外汇兑部主任的卢尚侯回忆，他闻之即电话通知中南银行驻四行仓库管理员，将存放在库的三百箱饼干，送给谢晋元将军暂解燃眉之急。这些饼干原是马宝山饼干厂委托中南银行出口印尼的，库存代运，因战争爆发，无法外运，却慰藉了困境中的八百壮士。

透过厨具、餐具、粤菜馆、饼干盒，我们看到的是上海的包容、开放、精致、讲究，它以食品工业救国的奋斗历程以及那些难忘的岁月。

编辑：沈海晨  mapwowo@163.com