王彦耘

蛤蟆含蛋

一想到故乡的“蛤蟆含蛋”，我就口角流涎。故乡的蛤蟆含蛋，类似于现在的夹肉饼，但那味道要比现在的夹肉饼好吃得多。

我的故乡是萨拉齐镇。萨拉齐镇过去有个推独轮车卖咸肉的人，人们叫他老马，叫马什么，不大清楚。我只记得他四十多岁，高高的个子，魁梧、英俊、壮实。每天下午五点多钟，就“嘎吱嘎吱”地推着一辆木轮小车出来了，往他那固定的地界——街中心“悦来酒馆”门口一停，既不挂幌子，也不吆喝，立马就有不少食客围过来。他的独轮车是全木头的，比一般平板车高，单轱辘，在车板儿下面。车把下各有一条“腿”（两支架），停下之后，正好与前面的轱辘形成一个三角区，三脚鼎立，非常稳当。车板儿上面有一圈儿寸许高的围槅，围槅内有一大坨用竹签码好的咸肉，大约有三十多斤。这肉，码得很特别，一片儿一片儿的，码到一定高度，插几根竹签，然后再码，码两尺高，呈长方形状，正好够他伸手操作。不用时，用一块苫布苫着;用时，掀起一角，一刀下去，碎纷纷的肉屑立马就从肉垛上剥落下来，要几两，便用小盘秤给你称几两。

他使用的刀，是一种特殊形状的片儿刀，长一尺二寸，宽刀面，呈月牙形，刀刃極锋利。刀把不长，一拃多，颜色呈暗红，油光锃亮。

凡是五十岁到七八十岁的老人，只要在萨拉齐镇居住过，大概都见过这个推独轮车卖咸肉的马师傅。

马师傅的爷爷虽然是汉族，早年却也是镇子上骡马市有名的“牙纪”。后来看骡马市的老马、老骡、老驴、骆驼比较多，就不再做牙行，在自家院子里开了个屠宰点，专门宰杀那些价格便宜的大牲畜。生肉批给肉贩子，剩下的，就卤制成咸肉，卖给那些做熟肉生意的小商、小贩，或送给酒店用。经年累月，慢慢地就琢磨出了一套卤肉的配方，这熟肉就越卖越兴旺。到马师傅父亲手上，“马家咸肉”已经名声远播，但不上街卖。后来，也不知是何种原因，到马师傅手上，就自卤自卖，开始推独轮小车上街卖起了“马家咸肉”。

新中国成立后，镇子上出现了一个卖“白饦”的小寡妇，叫白翠娥。她做的“白饦”很特别，涂极少的油，放在桶状的煨炭烤炉里焙烤，烤出来的焙子跟白皮饼差不多，人们就给这焙子取名“白饦”。这“白饦”中间有空层，吃起来筋道、酥香。马师傅就是看中这“白饦”筋道、有咬头、中间有空层的特点，把他的咸肉屑填进去，让食客们一尝，食客们大加赞赏，于是他就把这“夹肉”的白饦，起名叫“蛤蟆含蛋”（因其形态特像蛤蟆张嘴含着颗蛋），在市面上卖起来。过去，没有这“蛤蟆含蛋”，他车上的咸肉每天最多卖20斤，有了这“蛤蟆含蛋”，他的咸肉能卖到三十多斤。

我记得小时候，父亲每次回家（他工作单位在外地，离城较远，每月只能回来一次），总要绕道到“悦来酒馆”门口找马师傅买几个“蛤蟆含蛋”，花钱不多，三毛钱一个。因为那是我娘和我们最爱吃的小吃。

马师傅干活很麻利，那种麻利劲儿让你不得不叹为观止。他的小车周围经常围着三五个食客，有要“蛤蟆含蛋”的，也有只要咸肉的。只要你言语一声，他立马回应：“好嘞！”然后拿起大片儿刀，照着车上那坨咸肉的切面，薄薄地一刀，碎纷纷的肉屑立刻从他的指缝间剥落下来。要净肉的，抓一把，上小盘秤一称，要几两就是几两，丝毫不差。要“蛤蟆含蛋”，也是这样，只要你报个数，他动作极快地从车把上的吊篮里抓几个“白饦”出来，拿起大刀，朝那白饦的边沿中间划一个口子，照着那张开的口子将小盘秤称好的肉屑填进去，一个“蛤蟆含蛋”眨眼间就诞生了。

他称肉的小盘秤，就像中药铺里称中草药的那种小秤，铜盘，形状像舌帽，前沿低，后沿高，绳线长，秤杆细。秤星清晰，呈金黄色，满秤能称五两肉。

后来这“蛤蟆含蛋”就消失了。再后来，早市上就出现了卖夹肉饼的流动小摊儿。这夹肉饼，我也吃过，肉是炖好的红烧肉肉块，剁碎了夹在焙子里。做法跟“蛤蟆含蛋”一样，也是在焙子的边沿中间划一个小口，把肉填进去。可我怎么也吃不出当年“蛤蟆含蛋”的那种味道来。

“蛤蟆含蛋”的味道为何难以复制？不得而知。大概是用大牲畜肉卤的咸肉有特殊味道的缘故？当地有谚语曰：“牛头肉、马板肠，香死个他老娘”，“天上的龙肉，地上的驴肉”。这都是赞美大牲畜咸肉好吃的谚语，再就是人们的口味在变化。总之，时代在变迁。就像“杠馍”这种小吃，尽管它好吃，吃起来沙酥沙酥的，有一种特殊的味道，人们都很怀念它，但它就是没能传承下来！

大凡一种美食、名吃，都是前辈们经过几代人的努力、琢磨、创新出来的。“杠馍”之所以失传，可能是其独特的工艺比较繁杂，按成本算，利润没几个，得不偿失。而“蛤蟆含蛋”夹的“咸肉”与“白饦”也存在着工艺比较繁杂这样一个问题。再就是，随着时代的发展，大牲畜咸肉不再是人们青睐的肉食，这也许是一个主要原因。

一个时代有一个时代的美食、名吃，其传承与消失，固然含有各种因素，但有一点不可忽略，那就是，要想得到大众的认可、青睐，必须要货真价实，做到味儿美、香甜、独特，让食客们吃一次，还想着下一次，并让食客们铭心永记，这才是硬道理！

我很想吃“蛤蟆含蛋”！我想念故乡的“蛤蟆含蛋”！

回忆“钢丝面”

关于钢丝面，《中国大百科全书·食品卷册》中是这样记载的：“玉米面制品，状似干燥脱水之饸饹面。制作时先将玉米面稍加水拌湿，经专门机器强力挤轧而成。其色泽金黄、细若毛线、长若绳索，刚而不脆、软而不绵，食之柔韧有力、和润滑口，一反玉米面之常态。其物理变化和钢材冷作硬化过程相似。”

钢丝面出现的时间、地域，书中没有任何记载。我想，时间应该是上世纪60年代末，地域应该是内蒙古西部地区。在我看来，它还是内蒙古面食史上的一次“无奈”创举。为什么说“无奈”？因为在那个年代，城镇居民（成人）每人每月供应的粮食是27斤，百分之八十是粗粮，粗粮有玉米面、高粱米等，玉米面又占其中的百分之八十。家家户户都在蒸玉米面窝窝头，要不就是玉米面糊糊，吃得人们苦不堪言。白面极少，大米更少见。于是有人就创造了一种机器——钢丝面机。我想，这功劳应该记在山西人头上（这仅仅是我的猜测），因为内蒙古西部地区的人，大都是山西人的后裔，他们对面食有一种特殊的爱好，肯定是其中有人苦思冥想，发明了钢丝面机，让钢丝面进入千家万户，让人们对玉米面从比较单调的吃法，变为一种新的吃法而欢呼雀跃。

钢丝面机跟砖瓦厂的制砖机有点相似。体型有大、有小，都是由一种螺旋式的丝杠挤轧出来的。所不同的是，制砖机的出口是长方形;钢丝面机的出口像马蜂窝，由一个个小孔集约组成。由于阻力大，玉米面在强力挤轧的过程中产生高温，使玉米面的组织更加密致，纤维之间无空隙，出来的面条基本上达到了半熟状态。挤轧出来的钢丝面冷却后，特别柔韧，像钢丝，故称“钢丝面”。吃之前，需在冷水中浸泡，然后上笼屉蒸，蒸软乎了吃。如果煮着吃，需要煮好长时间才能软乎。

吃钢丝面有好几种吃法。调着吃，从腌酸菜的菜缸里舀一碗酸汤，用胡麻油炝点扎蒙或葱花，放些香菜调着吃;如果是夏天或秋天，各种蔬菜下来了，做成菜湯调着吃，我喜欢这种吃法。没有腌酸菜的酸汤，或没有蔬菜做菜汤，也可自己配制汤料。把水烧开，撒上盐，倒点醋和酱油，炝点扎蒙或葱花，放点香菜蘸着吃。喜欢吃辣的，用油炝点辣椒面，调一下，就是一道香味扑鼻的盐汤。跟菜炒着吃，就是将蒸熟的钢丝面跟菜一块儿炒。要是有猪肉或羊肉，做成猪肉臊子或羊肉臊子（把肉剁碎或切丁，加作料，熬成汤或上笼蒸熟），与蒸软乎的钢丝面调着吃，那更美味，可惜，当时没有这么好的条件。你想，当时每人每月只供应二两肉、三两油，谁还舍得用它调钢丝面吃啊！

那时候我们家七口人，兄妹五个正是长身体阶段，供应的粮食不够吃，我们几个只要有空，就到城外挖野菜。母亲为了能让我们吃饱，吃得高兴，有时就从面柜里挖出一盆玉米面，让我到钢丝面加工点换钢丝面。那时候，钢丝面加工点不多，全镇也就那么三四家，每个加工点换钢丝面的人又多，需要排队，一排就是好几个小时。有时去晚了，排到跟前，没了，不得不悻悻而归。有时候换上了，我们兄妹几个都特别高兴，都抢着往灶里填柴火，拉风箱，等着母亲给我们蒸钢丝面。熟了，一揭锅，我们几个你揪一把，他撕一块，来不及蘸盐汤就都吃开了。

吃钢丝面比吃窝窝头顺口，但不容易消化。所以胃不好的人，不能多吃。我记得当时还有一首《钢丝面之歌》很流行，是一首号召大家吃钢丝面的歌，现抄录如下：

“钢丝面，不但群众要吃，干部也要吃。钢丝面，最容易吃，真正消化就不容易了。要把钢丝面当作富强粉来吃，哪一级都要吃。吃了钢丝面，才能思想革命化，才能成为钢铁汉。”

这调子是用“‘老三篇，不但战士要学，干部也要学……”的调子唱的。凡是经历过“文革”的人，大多数都会唱这首歌。

至今我还记得我上大学那会儿，我们在食堂“抢”钢丝面的情景。

那是1973年，我作为工农兵学员考进了内蒙古大学生物系。那时候我们上学是免费的，不需要家里拿钱，包括吃饭都免。我们食堂很大，好几百号学生吃饭，每天都要排很长的队，到各系的窗口去打饭。食堂有时为改善伙食，也做钢丝面。因为就餐人多，吃钢丝面须热吃，所以食堂的大师傅就把蒸好的钢丝面端出来，让学生们自己拿，因此吃钢丝面不需要排队。当时学校跟社会一样按人头供应粮食，大都是粗粮，平时都是窝窝头、圆白菜烩土豆，所以同学们都非常渴望食堂能做钢丝面。每到这一天（一般都是中午），每个大圆桌四周都围满了学生，等待大师傅往出端钢丝面。那热腾腾的钢丝面一出来，同学们就哗啦一下都扑过去了，你撕一块，他揪一块，一会儿，几大笼屉钢丝面就被同学们风卷残云似的抢完了。没抢到的，对不起，只好去窗口要窝窝头吃了。

我感觉，在那个年代，钢丝面能让人吃饱。能吃饱，在那个年代是一大幸事啊！

如今，在市面上，有些超市、饭店也卖钢丝面，那已经是一种怀旧，是人们大酒大肉、鱼虾蟹肉之后的一种调味食品、养生食品。

钢丝面，承载过那个饥饿年代的不幸与无奈！

责任编辑 张 哲