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平菇灌肠的工艺研究

2021-05-17李志涛朱冰清刘海鹏马晓晴

农业科技与装备 2021年2期
关键词:平菇灌肠正交试验

李志涛 朱冰清 刘海鹏 马晓晴

摘要:为确定平菇灌肠的最佳配方和工艺,通过L18(37)正交试验研究平菇添加量、猪肉肥瘦比、煮制温度等因素对平菇灌肠品质的影响。通过试验确定平菇灌肠的最佳工艺为:平菇添加量15%、猪肉肥瘦比3︰7,淀粉添加量8%,大豆蛋白添加量5%,煮制温度90 ℃,斩拌温度5 ℃,猪肉鸡肉配比3︰1。

关键词:灌肠;平菇;正交试验;猪肉;工艺

中图分类号:TS251.6+5    文献标识码:A    文章编号:1674-1161(2021)02-0035-03

灌肠因味美、卫生、食用方便而受到消费者的欢迎。但是,传统灌肠中的维生素、纤维素和矿物质含量较少,对其营养价值有一定影响,且缺乏保健作用。随着人们生活水平的不断提高,对食品的营养和保健要求也越来越高,增加灌肠食品的营养价值和保健功能势在必行。平菇口味鲜美,维生素、纤维素和矿物质等营养物质含量丰富,且蛋白质含量较高。同时,平菇中所含的平菇素和多糖体等生理活性物质可以提高免疫力。将菇处理后添加到灌肠中,既可改善传统灌肠食品的风味和口感,又可提高产品营养价值,兼使产品具有一定的保健功能。

1 材料与方法

1.1 原料与配料

猪肉、平菇、食盐、白糖、淀粉均购于衡水市吉美超市;卡拉胶、亚硝酸钠、大豆蛋白、焦磷酸钠、偏磷酸钠为食用级。

1.2 仪器与设备

TJ12型绞肉机:陕西省铜川市富兴食品机械厂;JRJ-1型灌肠机:常熟市屠宰成套设备厂。

1.3 工艺流程

食材处理→低温腌制→绞肉→斩拌→灌制→煮制→烘烤→烟熏→成品。

1.4 试验设计

根据前期单因素试验的结果,采用L18(37)正交试验考察平菇用量、猪肉肥瘦比例、淀粉用量、大豆蛋白用量、煮制温度、斩拌温度、猪肉和鸡肉配比等因素对平菇灌肠品质的影响。每个因素设计3个水平,详见表1。

1.5 感官评价方法

邀请10位品尝员对平菇灌肠成品进行感官评定,结果取平均值,评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 平菇香肠配方的确定

以感官评分为评价标准,平菇灌肠配方的正交试验结果见表3。

由表3可知:各因素对平菇灌肠感官评分的影响顺序为猪肉肥瘦比>猪肉和鸡肉配比>淀粉添加量>平菇添加量>煮制温度>斩拌温度>大豆蛋白添加量;最佳工艺条件为A3B2C1D2E3F1G3,即平菇添加量15%,猪肉肥瘦比3︰7,淀粉添加量8%、大豆蛋白添加量5%、煮制温度90 ℃,斩拌温度5 ℃,猪肉鸡肉配比

3︰1。

2.2最佳配方的验证

对平菇灌肠配方的正交试验结果进行显著性分析,结果见表4。

由表4可知,猪肉肥瘦比对平菇灌肠感官评分具有显著影响。按最佳组合进行验证试验,做3个平行样,平菇灌肠的感官综合评分为94,同时肠体完整、饱满、有光泽,可口细腻,咸淡适宜,且有平菇的鮮味。

3 结论

以感官评分为依据,通过单因素分析和正交试验确定平菇灌肠的最佳工艺配方为:平菇添加量15%,猪肉肥瘦比3︰7,淀粉添加量8%,大豆蛋白添加量5%,煮制温度90 ℃,斩拌温度5 ℃,猪肉鸡肉配比

3︰1。采用此最佳制作工艺条件制作的平菇灌肠口味鲜美、营养丰富,既改善了普通灌肠食品营养成分单一的状况,又使灌肠产品具有一定的保健功能,同时提高了平菇的附加值。

参考文献

[1] 吴海玥,金鑫燕.西式牦牛肉灌肠加工工艺研究[J].青海畜牧兽医杂志,2016,46(6):37-39.

[2] 宋志强,张小燕,胡宏志.山药肉类复合灌肠的配方优化研究[J].食品研究与开发,2017,38(2):33-137.

[3] 高秀兰,刘静.葛根紫薯灌肠工艺优化及其物性研究[J].粮食与油脂, 2018,31(12):81-85.

[4] 柯旭清.正交试验优化平菇面包工艺[J].粮食与油脂,2019,32(9):22-25.

Study on the Technology of Sausage Stuffing with Pleurotus Ostreatus

LI Zhitao, ZHU Bingqing, LIU Haipeng, MA Xiaoqing

(School of Life Sciences Hengshui University, Hengshui Hebei 053000, China)

Abstract: In order to determine the best formula and technology of sausage stuffing with Pleurotus Ostreatus, L18(37) orthogonal experiment was conducted to study the effects of the addition amount of Pleurotus Ostreatus, the ratio of pork fat-to-lean, cooking temperature and other factors on the quality of sausage stuffing with Pleurotus Ostreatus.The optimum process of sausage stuffing with Pleurotus Ostreatus was determined as follows: Pleurotus Ostreatus content 15%, pork fat-to-lean ratio 3∶7, starch content 8%, soybean protein content 5%, cooking temperature 90 ℃, chunking temperature 5 ℃, pork and chicken ratio 3∶1.

Key words: sausage stuffing;  Pleurotus Ostreatus; orthogonal test; pork; technology

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