黄晓德，刘良峰，赵伯涛，李 解，张锋伦，徐平兰，陈 斌，王如江

(1. 南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 211111； 2. 南京市江宁区农业农村局，江苏 南京 211103；3. 江苏天韵未来农业旅游发展有限公司，江苏 南京 211111)

红胡椒又称巴西胡椒、粉红胡椒，是漆树科柔毛肖乳香属植物巴西胡椒木(SchinusterebinthifoliusRaddi)的果实，具有胡椒的辛香风味。红胡椒原产于巴西、阿根廷和巴拉圭等地，随着巴西胡椒木被当作装饰或遮荫植物引种到美欧国家，红胡椒被美国、加拿大、西班牙、意大利等许多欧美国家作为调味料使用。近年来的研究表明，红胡椒在食品中不仅具有调香调味作用，其所含的精油还具有抗氧化、抑菌、抗肿瘤等多种生物活性[1-6]。Beatriz等研究了红胡椒提取物对鸡肉汉堡理化特性、氧化稳定性和动态感官特征的影响，结果表明红胡椒提取物在延缓鸡肉汉堡的脂质氧化方面与合成抗氧化剂丁基羟基甲苯具有同样的效果[7]。Bruno等研究了红胡椒精油对8种人类肿瘤细胞的抗增殖活性，发现红胡椒精油对肾脏、卵巢和前列腺部位的肿瘤细胞有较强的抑制作用[8]。

红胡椒作为调味料在国外已有较长的应用历史，国外学者对其风味成分、生物活性物质进行了较为深入的研究[9-14]。近年来，随着食品流通的全球化，红胡椒也被引入到了我国，出现在部分进口调味品的配方中。但是，作为新引进的调味产品，国内对红胡椒的研究相对较少。本研究采用GC-MS法对红胡椒精油的化学成分进行了分析，以期明确红胡椒中的风味成分，为红胡椒风味的化学物质基础和质量控制研究提供参考。……