冯金林

南通地区过年有个传统，家家户户都要吃鱼圆，所以，鱼圆成为当地人过年必备的菜肴。鱼圆儿不仅好吃，更寓意着团团圆圆。宴席上的头菜，无论是鱼皮领头，还是海参撑面，或是鱼翅担纲，打底的几乎都是鱼圆，叫人开胃;尾菜汤，不少人家烧的小鱼腐圆儿汤，鲜香可口，令人回味。这鱼圆儿其实就是一桌菜的头和尾，是隐藏的主角。

古镇石港属鱼米之乡，乡村水网密布，几乎家家有鱼塘。鱼多，吃的方法就多，那些乡村大厨在鱼圆儿上下足了功夫，做出的鱼圆就是不一般，那个美、鲜真是绝了，所以石港鱼圆在周边很有名气。我生长在石港，看惯了，吃多了，自然对做鱼圆也有了情感。做鱼圆，首先要选那些青鱼或混子之类肉质厚实的大鱼，宰杀清洗干净，去皮去骨，将鱼肉放在清水里浸泡数个小时，再把鱼肉剁成肉泥（现在一般是用小型绞肉机轻轻一摇，肉泥即成）。把鱼肉泥放到一个盆或者钵盂中，加入少量鸡蛋清、生粉和葱花、姜末、黄酒、精盐等佐料，抓上一把筷子，用力反复搅拌，待鱼肉变成黏稠的、透明的鱼糜，再用左手抓起一把，轻轻用力从虎口挤出，右手用调羹接住，汆入清水锅中，只见一个个圆圆的、光亮的鱼圆漂浮在水面上。和厚实的肉丸、鱼糕不同，鱼圆轻柔，鱼圆漂得越高，说明做得越好，如果漂不起来，说明功夫不到家，需要返工。

鱼圆，色白如玉，富有弹性，柔嫩鲜美，营养丰富，老少皆宜。那种鲜美，是鱼儿独特的鲜美，跟味精、鸡精的鲜味不属一路;那种洁白，是毫无瑕疵之感，与面皮、馒头的白色也不一样。……