孙熠 高翠

真菌及其毒素是导致食品污染的主要物质，消费者在食用、吸入后很容易中毒，很小的量即能够导致明显健康损害，甚至出现人身死亡事故，因此食品中真菌毒素对人体健康有着严重的威胁，其检测与分析技术已经成为食品安全领域研究的重点。目前检测中主要有化学分析法、免疫分析法、仪器分析法等，各种分析法各有优劣。为更好、更精确地分析食品中的真菌毒素，本文对三种常见分析法进行对比研究，并提出仪器分析法在食品真菌毒素检测中的具体应用策略。

真菌毒素（Mycotoxin）种类多、分布广，目前已经发现有400多种真菌毒素，大部分都具有毒性，且具有致癌、致畸作用，在農作物种植、收获、存储和食品生产等环节污染食品或者进入食物链，对人体健康造成严重伤害。全球范围内的真菌毒素污染事件时有发生，例如根据相关资料统计显示，全球每年有大约20%的粮食作物因为受到真菌毒素污染而失去食用价值。在食品加工过程中虽然能够去除部分真菌毒素，但并不能彻底消除。所以有效检测并强化监管，才是消除真菌毒素危害的科学方法。在食品真菌毒素检测中，常用方法较多甚至说是五花八门，每种检测方法都各具特点，能够针对不同毒素进行检测。

食品中真菌毒素常见分析法

由于真菌毒素容易对各种初级食品、加工后食品、副食产品造成污染，所以为确保消费者健康，对食品中的真菌毒素进行检测就显得尤为重要。……