蔡澜

谈起海参，就想到小时候在南洋遇见中国来的大师傅，他一身白色的长衫，做起菜来也不用围巾，但衣服一滴油也不沾。

跟他去买菜，他嫌所有食材都不够水平，只是海参勉强及格，买了一些，走进厨房，就烧了一桌十二个菜，都是海参做的。最后的甜品，用了刺参，浸泡后横切薄片，加姜和冰糖清炖出来，食者无不赞绝。所以海参的做法并不只是红烧那么简单，可以千变万化。

日本和韩国人都有吃海参刺身的习惯，那么蠕蠕黏黏的东西，可以生吃吗？我起初也在怀疑，日厨板前样就那么从水箱捞出来，用清水冲个干净，再冲洗后切成薄片上桌。

一嚼之下，發现很硬，牙力不好的人咬不动。口感滑潺潺，虽然点了酱油，又加了一点山葵，还是有一阵腥味，这样的东西，怎么吃？经过多次，就习惯了。生吃海参并非什么稀奇的一回事，但谈得上美味吗？不见得。

到了居酒屋，最常吃的不是海参刺身，反而是海参的肠。

第一次尝试，你会发现它的口感和味道，都比海参刺身更为恐怖，简直是难于接受。

习惯了海参肠的味道，一喝酒就想起，所以日本人替它取了一个可爱的名字，叫酒盗（Shyuto），有了它非偷酒喝不可。

装进玻璃瓶的酒盗，各处的日本食物店都买得到。有种食法，大家不妨一试，那就是用法国的羊酪软芝士，软得像忌廉的那种。加了海参肠来吃，你会发现二者配合得天衣无缝，这时不是偷酒，而要抢酒了。

海参的生殖腺也可以吃，日本的三大珍品为：腌制海胆、乌鱼子和拨子。……