柯范生

草菇在热带和亚热带地区广泛栽培，是世界上第三大栽培食用菌。我国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区，产地主要集中在广东、广西、福建、江西及台湾地区。草菇营养丰富，鲜草菇含蛋白质2.68%、脂肪2.24%、碳水化合物2.6%，还含有维生素B、维生素C、维生素D、维生素K和烟酸，草菇中含有17种氨基酸，其中含有人体必需的8种氨基酸，不仅味道鲜美，还有防癌、降低胆固醇与降血压的功效。但由于其具有季节性和地域性特点，且不易储存和长途运输，这使得草菇的推广受到一定的限制，生产高峰期可能出现供过于求的现象。将草菇作为主要原料，与豆豉、花生芝麻酱等辅料进行调配而制成草菇鲜辣酱是一种很好的利用途径。草菇鲜辣酱不仅可以丰富市场上酱的种类，还可以解决草菇生产高峰期供过于求的问题，另外，对草菇的推广也有积极的作用。

一、原料配方

草菇25公斤、豆豉10公斤、花生芝麻酱10公斤、蒜头4公斤、生姜16.5公斤、调和油4公斤、赤砂糖8公斤、食盐3公斤、芝麻油1公斤、椒盐1公斤、味精1公斤、胡椒粉0.1公斤、辣椒粉0.85公斤、增稠剂0.4公斤。

二、操作要点

1.草菇泥的制备。选用新鲜的草菇，清洗两遍，沥干水分;将沥干水的草菇放入100℃的水中热烫3～5分钟，捞出沥干水分;将热烫后的草菇切细，倒入搅拌机中，加适量的水打浆，制成草菇泥，放置备用。

2.蒜泥和姜泥的制备。选用新鲜的蒜头和生姜，清洗两遍，沥干水分后将蒜头和生姜切细，倒入搅拌机中打浆制成蒜泥和姜泥，放置备用。

3.蒜泥炸香。将称量好的调和油先倒入锅中，待油烧热后放入蒜泥，改用文火边加热边搅拌，油温控制在170～250℃，待散发出特有的蒜香味后关火备用。

4.主、辅料混合搅拌。将草菇泥与花生芝麻酱、复合味精及辣椒粉混合均勻后，再放入预先称量好的豆豉、炸香后的蒜泥、姜泥、赤砂糖、食盐、芝麻油、椒盐、胡椒粉，不断搅拌使调味品与原料充分混匀。

5.隔水加热。将混合后的主、辅料倒入夹层锅中，加热至100℃，同时不停搅拌，使调味料能更好地渗入原料中。搅拌过程要随时注意酱的状态，避免烧焦。

6.均质。将混匀后的主、辅料在立式胶体磨中进行均质，过胶体磨磨2～3遍，以酱体无颗粒感为宜。

7.浓缩和灌装。将均质后的酱体倒入夹层锅中隔水加热浓缩，加热温度为100℃，开始不停地搅拌，待酱体较稠时，加入溶解好的复合增稠剂，边加边搅拌，使增稠剂与酱体充分混匀，煮制10～15分钟，当酱体呈浓稠状态时即可关火。将制好的草菇鲜辣酱装入经杀菌并贴有标签的玻璃罐中。在罐装酱体时，玻璃罐需留有一定空间，不能装的太满，以免继续加热时草菇鲜辣酱膨胀溢出。

8.封口与杀菌。在水浴锅中倒入适量的水，设置参数后开启，待水沸腾后将装有酱体的玻璃罐放入水浴锅中进行水浴加热。当玻璃罐中的酱体中心温度达75℃以上时进行封口，封口后再放入100℃的沸水中继续加热30分钟进行杀菌。杀菌完成后取出，自然冷却至室温即为成品。

（转摘自《轻工科技》，福建农林大学食品科学学院   柯范生   邮编：350002）