孙家佳 杜亚飞 包瑞敏 张智 杨可心 魏罡

(东北林业大学，哈尔滨，150040)

松仁当中含有丰富的营养物质，其中包括蛋白质、脂肪酸、氨基酸、脂肪、维生素、矿物质元素及其他的生物活性物质[1]，松仁肽是由松仁蛋白在酶的作用下水解得到的小分子肽链[2-4]。为了克服松仁蛋白在营养方面的弱点，提供极易消化吸收的多肽化合物，有研究采用微生物法发酵松仁肽，利用微生物通过自身的生理功能将松仁蛋白转化为小分子的多肽，该法所得到的松仁肽更易于机体吸收，并且成本低，苦味少，为多肽的制备提供了新的参考[5-7]。

锌是人体所须的营养素，是人体上百种酶的组成元素，参与多种生理功能。锌对儿童和老人的身体健康十分重要，缺锌会使婴幼儿生长发育缓慢、智力发育不良、免疫功能下降等[8-9]。所以，相应的Zn2+在食品方面的研究也越来越受到重视。

肽锌螯合物是当前普遍研究的新型营养补充剂，螯合的概念是指一分子或两分子的官能团与金属离子之间，通过配位作用生成环状构造的化学反应，螯合作用在食品应用方面具有重要的意义[10-11]，人体摄取一些无机微量金属元素的消化吸收效率较低，一般在2%～10%，营养物质的利用价值较低。但一些金属微量元素与氨基酸结合形成螯状化合物时，人体对其的消化吸收的效率大大提高，是未螯合之前的2～10倍，所以螯合物在食品方面起着重要的作用，对于一些营养物质的吸收，可以提供较好的方式，提高营养的吸收率[12-14]。……