吴锁柱，王妍，郭红媛

（1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷030801；2.山西农业大学 农学院，山西太谷030801）

谷胱甘肽是一种由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合形成的二肽化合物，以还原型和氧化型两种形态广泛存在于动植物体中［1］。还原型谷胱甘肽具有重要的生理功能，如清除自由基、解毒、维持蛋白质结构和功能、参与氨基酸的吸收和转运等，在生物医学领域具有广泛的用途，也可用于食品工业食品品质的改善，如防止果蔬类食品褐变、强化肉制品风味、改善面制品面团的流变特性等［1，2］。因此，探索建立一种简单、灵敏、准确的还原型谷胱甘肽检测方法具有重要的现实意义。

目前，谷胱甘肽的检测方法主要有酶循环法［1］、荧光法［3～6］、高效液相色谱法［7，8］、高效液相色谱−质谱联用法［9，10］等，这些检测方法虽然灵敏度较高，但存在试剂成本高、仪器设备昂贵、检测步骤繁琐、对操作人员专业素养要求较高等缺陷。与上述检测方法相比，比色法是一种实验成本低、操作简单、快速、仪器设备简单的谷胱甘肽测定方法［11～17］。

黄瓜是一种深受大众喜爱的蔬菜，其营养成分丰富。黄瓜中的还原型谷胱甘肽是一种天然的抗氧化成分，可以清除人体内的自由基，也可以保护体内含巯基的蛋白质和酶分子发挥正常的生理功能，有益于人体健康。黄瓜中还原型谷胱甘肽含量的多少与其营养价值及功效密切相关，因此，对其含量的检测具有重要意义。

本研究拟以铁氰化钾与还原型谷胱甘肽的显色反应为基础，建立一种简单、有效的比色检测黄瓜中还原型谷胱甘肽的新方法，以期为食品质量控制、功能食品开发、临床检测等过程中谷胱甘肽成分的准确、可靠分析提供技术支撑。……