熊涵

酸汤鱼在贵州菜中算得上是王牌菜式，在黔菜中占据了重要的位置，尤其凯里酸汤鱼最为正宗。酸汤是贵州黔东南苗族、侗族人民嗜食的传统发酵食品，红酸汤的主要原材料为番茄、辣椒。而酸汤的发酵则离不开微生物的存在。酸汤发酵中主要有乳酸杆菌、醋酸杆菌、双歧杆菌和酵母菌等多种有益微生物，酸汤的品质风味主要由发酵阶段的微生物决定，换句话说，是这些微生物成就了酸汤鱼。

红酸汤的前世

相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法而成。

红酸汤的今生

现如今的红酸汤走向了标准化道路，先由西红柿和辣椒各自发酵后再混合在一起进行二次发酵。研究发现酸汤鱼的酸汤构成中辣椒红酸汤和番茄红酸汤的优势菌属大致相似，只是相对丰度不同。