蓝勇

在中国古代，辛辣的调料十分多。明末辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。

花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要，历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，种植和使用都曾十分普遍，《诗经》中多处提到花椒。特别值得说的是，中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的“五味”，花椒居第二；“三香”為花椒、姜、茱萸，花椒又为首；过去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。

历史上四川地区是花椒最重要的产地，食用也最为普遍。研究表明，中国古代平均有四分之一的食品要加花椒，与今天花椒入菜谱相比，是很大的比例。从北魏到明代，使用花椒的比例逐渐增大，最高时的唐代达五分之二，明代也达三分之一。但从清代开始，花椒在食谱中的比例大大降低，降至五分之一。这可能与番椒（辣椒）传入、侵夺辛辣调料有关。同时，清代胡椒的大量使用，可能也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是，清代以前在全国十分流行的花椒麻味被逐渐挤到四川一角，使川菜形成麻辣兼备的格局，中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统。

辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入菜谱的时间并不太长。进入中国后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、辣角、辣、秦椒等名称。最新研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流布于西南等地区。

清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。……