李淑君　陶吉兰

不同干燥方法对胡萝卜品质的影响

李淑君1陶吉兰2

（1.青海高等职业技术学院青海海东810799；2.海东疾病预防控制中心青海海东810799）

文章采用真空干燥、热风干燥、红外线干燥3种干燥方法制作海东富硒胡萝卜干制品，并对制品中硒含量、复水性、感官品质进行了分析。结果表明：利用不同的干燥方法所获得的胡萝卜干制品的复水性能和感官品质有明显差异，胡萝卜干的感官品质和复水能力表现最优的为真空干燥，其次为红外线干燥，热风干燥较差；真空干燥的胡萝卜干硒含量最高为0.959 5 mg/kg，综合来看，真空胡萝卜干制品品质最好，适宜于进行海东富硒胡萝卜干加工的工业化生产。

真空干燥；红外线干燥；热风干燥；胡萝卜；硒；复水性；感官特性

硒（Se）是人体必需的微量元素之一[1]，可以预防疾病的发生，保护机体免受疾病的入侵，适当增加硒的摄入量，预防某些疾病的发生[2,3]。张洋等人研究报道，青海省东部地区土壤中的硒含量已达到足硒或中等富硒的等级，高达0.23～1.5 mg/kg，其平均硒含量为0.44 mg/kg[4]。魏廷珍[5]等人对青海平安富硒区不同蔬菜对硒的吸收及转化能力进行了研究，其中胡萝卜高达0.063～0.163 mg/kg，平均值为0.121 mg/kg。胡萝卜是人们普遍食用的蔬菜，其分布广，对环境的适应性强，价格低廉，是一种生产量较大的蔬菜，营养价值及医用价值较高[6,7]，故有“小人参”之称，所以在世界各地久植不衰。近几年来我国果蔬等农产品烘干加工业发展迅速，休闲食品已成为食品市场……