游弋在水里，味道是新鲜的密码，所谓“咸鱼淡肉齁韭菜”——鱼是被赋予了味觉重任的。南角墩碗里的鱼在三荡河里游来游去，这条据说通往东海的大河里总是有无尽无私的给予。但即便成为顶级盛宴的珍馐之后，在碗里的鱼味中依旧可以看到他们曾经在三荡河里的游动。

一月，糊涂呆子煮咸菜。糊涂呆子是土话，土话说的是小名，小名比学名亲切，大名说起来陌生。糊涂呆子学名叫塘鳢，这大概是苏州人的叫法。大才子袁枚说塘鳢：“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”这些在三荡河的渔民看来也是陌生的。

糊涂呆子长得小巧但是凶猛，巨口细鳞，色黑尾圆，头大而多骨，鳍如蝶翅，喜欢藏于水底，附土而行，又懒动如痴。头年的咸菜在坛子里熬过了冬天，等着春光明媚的时候与小鱼在季节的汤水里会合。细嫩与咸酸的味道没有任何的杂质，骨刺和汤卤全部经过口舌被记忆吞灭，这就是南角墩的盛宴。

塘鳢红烧叫作“红烧正塘”，那是酒店里的名菜，讲究起锅后鱼头完整，否则就叫“残塘”。“莼菜汆塘片”也是一道名菜，切去鱼头、去除鱼刺，以鱼片和莼菜入汤。下河是没有莼菜的，这是平原匮乏于江南的地方，但是南角墩的咸菜比莼菜味水扎实，这是一个地方自有的口福。就像是有人家读的唐诗宋词，有人家吃的粗茶淡饭，并没有什么优劣之分，各有各的妙处。

二月，季花鱼在水里跳出“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗意。诗意是才子们纸上的风雅，季花鱼才是日子里的高妙美味。《正字通》按解：“鳜鱼扁形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧，味如豚。一名水豚，又如鳜豚。”季花鱼在进入塘口专门养殖之前，在平原的河流中是可遇而不可求的珍馐。渔民捕到季花鱼也舍不得售卖，总是留在自己的碗里。一锅汤雪白翻滚的时候，渔民总是安慰贫穷的日子：“人家买回去难道是作药吃——他吃得，我就吃不得？”渔民的日子辛苦，这个和“十指不沾泥，鳞鳞居大厦”的滋味是一样的，鱼从水里到船舱中，很多时候只不过是经历一下，最终要卖给岸上人换得柴米油盐的生机。

季花鱼有一处叫作“花”，那是特别珍贵的一筷子“好肉”。鳜鱼花是河流中的花朵，在下河子孙们的口腹中开放。

三月，菜花黄，甲鱼肥。南角墩的人们相信“杀鳖穷”，这是一种无奈的自我安慰。甲鱼并不难见，但因为价格昂贵，所以都卖给城里人“医病”。村里人说吃好菜叫作“医病”，意在指过于奢侈的口腹之欲，也不过是因为日子捉襟见肘所致。三月的甲鱼叫作“菜花甲鱼”，过了这个季节称为蚊子甲鱼，肉质就松老了。

四月，清明螺，肥似鹅。螺蛳不是鱼类，但同样是渔民的生计，清明时节，南角墩的农民也会摸来换钱。当然吃是最重要的了，明代龚廷贤《药性歌括四百味》说：“田螺性寒，利大小便，消食除热，醒酒立见。”这些话讲得太严肃，吃饭是严肃的事情，但不是這种严肃法子。

螺蛳肉炒韭菜是标准吃法，起锅时的一把胡椒画龙点睛，这几乎是平原的母亲们都会的做法。大田螺烧肉，前一年的咸肉红烧，比河蚌来得清爽。河蚌也是三荡河的慷慨赏赐，但是难以打理，口感杂乱，没有红烧田螺清爽。剩下的螺壳也可以用来填肉泥红烧，这就是富足人家的做法。吃完的螺壳倒在河边的泥土上，过一阵子竟然就不见了。

五月，白鱼肚皮青鱼尾。白鱼叫翘嘴鲌，它的嘴型似乎天然的骄傲，性格里有出水就死的暴躁。这鱼也不常见，且所谓最嫩的一块白肚皮，味道并不受村里人欢迎，因为这肥白的一处油腻。村庄的口味扎实而地道，菜就叫“咸”，对于清蒸这样的斯文做法不大待见。所以白鱼在这个季节虽是时鲜，但多是给城里人的味道。天冷以后会腌起来，一段段像树棍一样有“咬嚼”，才符合村庄的口味。有一种同类的小鱼浮在水面游动，一阵阵的很是壮观，叫作“餐条”，卖不出价钱，但是味道极好。

餐条还被卤菜店油炸，是下酒的好菜。打理餐条不用刀，只用手掐掉内脏，鱼鳞也不去掉，就很鲜美。它们在油锅里走的时候还是轻浮的样子，这是一种改变不了的性格。

六月，鳊鱼鲜如鸡。《食疗本草》：鲂鱼，凋胃气，利五脏，和芥子酱食之，能助肺气，去胃风，消谷。鳊鱼长得优雅，还有个有名气的名字叫作武昌鱼。唐代元结有歌曰：“樊口欲东流，大江欲北来，樊口当其南，此中为大回。回中鱼好游，回中多约勾。漫欲作渔人，终焉得所水。”鳊鱼就像是时间和空间的外来者，在里下河的水流中就像是流放或者隐居，这是一条鱼独有的气质。

七月，昂嗤锥子烧咸菜。昂嗤鱼是个刺头，硬刺长得叛逆，叫声也非常的古怪。昂嗤鱼烧春咸菜味道如塘醴一样，也有与臭豆腐红烧的做法，这些也并不是稀奇的味道。汪曾祺先生在《故乡的食物》中写到昂嗤鱼：“昂嗤鱼通常也是汆汤，虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓‘奶汤。昂嗤鱼也极细嫩，腮边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。”可见名家老饕也觉得它顽劣得普通，不过是用来做汤。

鲇鱼与昂嗤鱼似是近亲，但土腥味重，常用来做汤为妇人催奶，平素用蒜薹红烧味道才好。

八月，杂鱼一锅端。丰收的季节一切都在蓬勃，水里也有它自己的场面，所有的生长到了最欢快的时候。尤其是扳罾的人家，一网出水到处是跳跃的生灵。这些鱼卖不了好价钱，就被一锅端进了汤水。小鱼有小鱼的好处——油塌鳊是那种色彩艳丽的小鱼，罗汉狗子是其貌不扬的品类，餐条更是水中的熟客，还有偶尔见到的小鲤鱼也都是活蹦乱跳的喜悦。这些味道被做好的汤水一网打尽。

一碗杂鱼在汤汁浓厚之后撒上蒜花，就像是画家完成作品后钦印一般庄重。这是我对母亲为数不多的深刻记忆，这也是她自己琢磨出来的厨艺。

九月，鲫鱼脑壳不吐渣。“柴鱼仔，鳜鱼花，鲫鱼脑壳不吐渣。”柴鱼是黑鱼，和鳜鱼一样都算名贵，鲫鱼是河流中平凡的孩子。但平凡有时候是时间赐予的特别关注，庸常之间常有难得的古意，比如“鲜”字中的鱼与羊，妇孺皆知的道理却来自早已远去的古代。鲫鱼除了汆汤红煮之外，还有一种富贵的吃法，那便是“鲫鱼塞肉”，据说是上海人的吃法。还有一种更古老的做法是羊方藏鱼——把鱼藏在羊肉之中同烹，水边的人把它看作三珍之一：章鸡爪，鲫鱼脑，里下河的螃蟹满地跑。

十月，秋风响，蟹脚痒。螃蟹爬到秋风里，下河瘦弱的菊花就开了。平原上很长一段时间似乎并不吃螃蟹，我常听父亲说起那时候满地螃蟹的场景，多得和穷人一样惊人。螃蟹不受待见的原因是“没有什么肉还戳嘴”，这是性急与实在的下河人所不能忍受的。

我见过渔民们吃螃蟹，他们吃的是小河蟹，只从中间一刀纵向切下，与鱼虾同煮。虾是后来很出名的小龙虾，那时候也无人问津，只是和杂鱼一起红烧，吃的是大嚼的痛快和卤汁的味道。至于风雅，和村庄似乎没有关系。这大概也是我没有耐心吃螃蟹的根源，并不是没有见识而是早就习以为常。

冬月，青鱼尾巴鲢鱼头。鲢鱼属于大鱼，头大又称大头鲢。明代《鱼品》说鲢鱼：“大者头多腴，为上味”的评价，而下河人郑板桥也有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句。渔民们用鱼头煨汤，必要加老豆腐，煮到奶白沸腾——所谓千滚豆腐万炖鱼，沸腾的水中似乎大头鱼还在吐气。

腊月，十二月青鱼只吃尾。青鱼全身入烹，即便一碗鱼内脏红烧鱼杂，也极尽鲜美。鱼肉则用来做鱼圆，这是大师傅才有的本事，一般人家只有在酒席上才能吃到。

鱼在水里过完一生，在盐里又获得了新生，只在味道里得到永生。如此来说，腌鱼就不仅仅是保存了一段鱼肉，更是封存了一段生长。腌鱼要到天气冷的时候，这时青鱼和草鱼正是肥美，村庄里把这两种鱼称之为“混子”。鱼在风干的过程中析出油脂，就像富足人家脸上的油面。咸鱼等咸肉第二年春天的时候一起会合，这道菜味水扎实，一小段鱼能喝半斤酒——这是喝酒的父辈们共同的认识。

这些后来被改进甚至被神话的鱼味，在过去以及现在的村庄依旧家常，对那里的人们来说甚至是不值一提的事情。他大部分时间交给了河流，但好像从来没有记得什么，但也像四季一样从来没有被忘却。

节选自《一个人的平原》（作者：周荣池，江苏凤凰文艺出版社，有删节）

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