徐佳

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”（《寄胡饼与杨万州》）

公元819年，白居易脱下江州司马的青衫，转任忠州刺史，忠州也就是现在的重庆市忠县。

在这座小城，年近半百的诗人白乐天吃了一口街头小吃，当然不是火锅，而是一种炉子里烤出来的面饼，上面撒着芝麻，这就是胡麻饼——唐朝人最爱吃的面食之一。白居易惊奇地发现，忠州胡麻饼的做法竟然与长安城辅兴坊的很像，都是讲究面脆油香。诗人在品尝之后，赞不绝口，赶紧又买了几个，趁热寄给一位身在两百里外的朋友杨敬之——就是那个“平生不解藏人善，到处逢人说项斯”的杨刺史。

对于这些贬谪的官员、流放的士大夫、漂泊的外乡人而言，热气腾腾、满口流油的胡麻饼就是长安的味道。

胡麻饼并非唐朝始创。所谓胡麻就是芝麻，古人认为芝麻是西汉时期张骞从西域带回来的作物，故称之为“胡麻”。“诗佛”王维的诗中便有“香饭进胡麻”的句子，意思大概是白白的米饭上撒上黑色的芝麻粒，甚是好看。或许是因为芝麻的营养含量高，这也是道士们爱吃的食物。南朝道士陶弘景爱吃芝麻，认为“仙家作饭饵之，断谷长生。”唐朝《太平广记》里记载一位神秘的道士飨客，“遂于瓷瓯盛胡麻饭与之食”，吃的就是这种胡麻饭，以至于李时珍在《本草纲目》里依然坚信“以胡麻同米作饭，为仙家食品焉尔”。现在日本料理的米饭上也常常会有黑芝麻，或许便是唐风所遗。

而对于北方的古代中国人而言，米饭是很少见的食物，与胡麻更为搭配的食物则是面食，也就是胡麻饼。北方食用胡麻饼的历史可以追溯到东汉。那位让刘备、诸葛亮“叹息痛恨”的汉灵帝就是胡麻饼的忠实爱好者，引领了当时的洛阳城的饮食风尚，达官贵人、贩夫走卒纷纷以吃胡麻饼为荣，可谓是上有所好、下必甚焉。东汉刘熙《释名》记载：“胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻着上也。”所以，胡麻饼也常常被简称为胡饼。从这一点上看，所谓胡饼未必是从西域或者外国传入中原的。

不过，胡麻饼的真正盛行却是在唐朝。唐朝人有多爱吃胡麻饼？日本僧人圆仁在唐武宗初年观察到，唐人“时行胡饼，俗家皆然”。另外一个日本僧人鉴真入乡随俗，在返回祖国的船上装了很多风干了的胡麻饼。保留在敦煌的唐代文书里，则保留了用五斗面粉制作一百个胡麻饼的记录。这在出土文物中也得到了证实，新疆吐鲁番出土的唐代胡饼的直径长达十八厘米。

为什么胡麻饼在唐朝得以盛行呢？原因其实很简单。因为唐朝人开始大规模把小麦磨成面粉。

在此之前，人们吃小麦，主要制作“麦饭”，也就是直接把麦子煮着吃、蒸着吃，口感可想而知。南北朝时期发明了水磨、水碾，唐朝则将这一设施广泛推广，把小麦磨成面粉变得轻松易得，中国面食的黄金时代终于到来了。

由于面粉的需求量越来越大，磨面生意一本万利，除了商贾之外，长安城里的达官贵人也纷纷盯上这门生意，与小民争利。当时长安城外的河流上遍布水磨、水碾，其主人往往非富即贵，“豪家贵戚壅隔上流，置私碾百余所，以收末利”。背后的人物名头都很大，比如武则天的女儿太平公主、唐玄宗的宠臣高力士，甚至中兴名将郭子仪，也悄悄在长安城外投资了“私碾两轮”。

伴随着这些不计其数的水磨、水碾的日夜不息，无数的麦子野蛮生长、碾为齑粉，制作成胡麻饼等种种面食，流入大唐人的口腹之中。

白居易吃的估计是最简单的素胡麻饼，还有一种肉胡麻饼。《唐语林》记载了它的做法，“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，后肉半熟食之，呼为‘古楼子。”这种被称为“古楼子”的肉胡麻饼，把一斤羊肉切成薄片，层层裹进一张大饼里，中间放入花椒、豆豉，抹上油，慢慢烤。这种食物的味道可能跟现在新疆的烤包子有点像。

唐朝人还发明了一种蒸胡麻饼，唐韦绚《刘宾客嘉话录》记载：“刘仆射晏五鼓入朝，时寒，中路见卖蒸胡饼之处，热气腾辉，使人买之，以袍袖包裙帽底，啖之，且谓同列曰：‘美不可言，美不可言！这位名叫刘晏的大臣，冬天上早朝的时候，半路上路过一家早点摊，售卖热气腾腾的蒸胡饼，不禁勾起了馋虫，这叫仆人买了一个，藏在袖子里，到了宫里，一边吃，一边跟同事说味道真是美不可言。这种感觉非常有市井的气息，像北京的打工人在地铁口买一个鸡蛋灌饼，带到办公室当早点吃，边吃边跟同事交流或者吐槽早点的味道。

就连做饼的唐人也是朝气蓬勃的，《刘宾客嘉话录》：“某所居安邑里，巷口有鬻饼者，早过户，未尝不闻讴歌而当炉，兴甚早。”长安的街头，在那个烤制胡麻饼的炉子旁，一个小贩在唱歌。

安史之乱时期，叛军进逼长安，唐玄宗李隆基仓皇逃离了帝都，走得是如此仓促，以致到了中午依然没能吃上一口饭。他的宠臣、宰相杨国忠匆忙跑入街市买了一个胡麻饼，献给了皇帝。皇帝一边嚼着得之不易的冷饼，一边踏上漫长的逃亡之路。

在这条路上，他会失去他的贵妃，失去他的儿子们、大臣们。也许，逃走得越远，失去得越多，越会反复咀嚼长安胡麻饼的味道。

炙热的胡麻饼，总是慰藉着那些被长安驱逐到万里之外的人们。这是长安城最简单的早点，带着大唐热烈的平民味道。所以，白居易要把胡麻饼的味道留在他的诗中。

写这篇小文的时候，忽然想起幼年故乡的烧饼，那是鲁西南一个边远的小镇子。我那时七八岁，每天步行半小时去学校，路过镇上最大的十字路口，那里永远有一个卖烧饼的大叔。卖有两种烧饼，一种叫大烧饼，形状有点像披萨，边缘厚，中间薄，但却是脆脆的，在炉子里烤得热乎乎的，上面撒着满满的白芝麻，三毛钱一个。还有一种叫肉火燒，个头小一点，是猪肉葱花馅儿的，五毛钱一个。

小孩子的早点，能吃到三毛钱一个的大烧饼，就已经很开心了，如果能吃到肉火烧，那简直要炫耀一番的。更多的小孩子，就是在家里啃个冷馒头。

想念的，都是那个热乎乎的滋味。