王黎明 孔维玮 高华利 ，3 董普辉 闫雪芳 王春平 王洪刚 李兴锋

（1河南科技大学农学院，471003，河南洛阳；2山东农业大学农学院/作物生物学国家重点实验室，271018，山东泰安；3河南省黄泛区农场，466000，河南周口）

脂肪氧化酶（LOX）是一种在自然界中广泛存在的含非血红素铁的双加氧酶，能够催化含有顺-顺-1，4-戊二烯结构的多聚不饱和脂肪酸加氧反应和生成具有共轭双键的过氧化合物的酶蛋白，属于多聚不饱和脂类的酶系家族[1-4]。目前，小麦LOX基因家族中共鉴定到至少50个成员，可分为9-LOX和13-LOX两个亚家族，在50个TaLOX基因中有40个都是复制产生的，而TaLOX基因并非随机分布，他们被分别定位在19条小麦染色体上[5]。LOX是一种存在于小麦籽粒中含量很低的酶蛋白，是茉莉酸生物合成途径中的关键酶之一[6-7]，对小麦加工品质和色泽起着重要作用[8-10]，LOX也是影响小麦面粉及其制品的口感、营养价值以及其能否吸引消费者的重要指标[11-14]。Leenhardt等[11]和Irvine等[12]的研究都认为小麦面粉中的LOX会偶联氧化面粉中的类胡萝卜素进行生物漂白，使小麦面粉具有白亮的色泽，从而使做出的面制品受到广大消费者的青睐；LOX可以增强小麦中麦谷蛋白的交联和氧化作用，提高麦类食品的口感和风味[13]；同时LOX还可以氧化面粉及面粉制品中的脂类物质，使其失去原本的麦香味，影响口感[14]。

开展小麦LOX活性的分布及其与加工品质的相关性研究是诸多小麦研究者关注的重要问题。Borrelli等[15-16]认为LOX在小麦籽粒中的分布从外到内逐渐递减，在胚和糊粉层中的活性最高。……