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细砂糖对法式蛋白糖的质量影响研究

2021-04-20李洁琼

广东教育·职教版 2021年3期
关键词:细砂糖法式泡沫

李洁琼

一、前言

蛋白糖的英文为Meringue,是由蛋白和砂糖为原材料,经烘烤制作而成的一道小甜品。造型多样,口感酥脆,香甜,蛋白糖的应用范围非常广,既可以直接作为小茶点,也可以作为甜点的基底食材,比如柠檬酥皮派(Lemon meringue pie)等甜品的基底。

蛋白糖根据制作工艺不同可以分为法式蛋白糖French Meringue、意式蛋白糖Italian Meringue、瑞士蛋白糖Swiss Meringue三个种类。法式蛋白糖通常将细砂糖直接加入蛋白中,与蛋白一起搅拌至干性发泡,再用100度左右的低温烘熟即可。

法式蛋白糖的制作方法简单直接,是最常用的一种方式。法式蛋白糖的主要材料为蛋白、细砂糖、塔塔粉。细砂糖与蛋白直接搅拌起泡则称为法式蛋白霜。蛋白霜的制作原理是利用蛋白的起泡性。蛋白的主要成分是蛋白质和水,蛋白的起泡性主要取决于卵清蛋白、卵粘蛋白和溶菌酶,这三种蛋白质都有一个特性——稳定泡沫。当用搅拌器搅拌蛋清的时候,搅拌器的金属丝在不停搅打蛋清的过程中会扰动蛋白质分子,这些分子被不断拉伸拓展,在水和空气接触的地方形成绵密的网络,也就是蛋白泡沫。随着打发时间增长,形成的泡沫也就越多。蛋白的起泡特性包括起泡能力和稳泡能力,起泡能力是指在一定条件下产生泡沫的量,稳泡能力是指所形成泡沫的稳定性。

糖在打发蛋白过程中具有非常重要的作用。加入细砂糖后,糖与蛋白中的水分形成糖液,使球蛋白表面张力变大,随着机械搅拌,蛋白的泡泡才变得细腻又稳定。细砂糖加入的时机和分量对蛋白霜的形成有重要影响。本文以蛋白、细砂糖和塔塔粉为原料,通过调节细砂糖使用量、加入时机对法式蛋白糖的质量影响及变化规律,从而为生产高品质法式蛋白糖提供一定技术基础。

二、材料与方法

(一)试验材料

鸡蛋购自珠海市顺明有限公司,细砂糖选自韩国雪花细砂糖精制幼砂糖,塔塔粉选自朱师傅塔塔粉。

(二)主要试验仪器与设备

搅拌器:美国KitchenAid;烤炉:派格恒昌三层六盘烤箱。

(三)试验方法

1.加糖的不同时机对法式蛋白糖的品质影响

以60g蛋白与100g细砂糖、1g塔塔粉为基础配方,分别进行以下单因素试验确定细砂糖加入时机对法式蛋白糖品质的影响(见表1),分别测定蛋白霜起泡稳定性,并做法式蛋白糖应用试验,观察蛋白糖成品的表面色泽与内部组织结构、口感变化。

2.采用单因素试验设计确定细砂糖的添加量对法式蛋白糖的质量影响

以60g蛋白为基数,分别加入120g、100g、80g、60g、40g、20g细砂糖,分别测定其蛋白霜起泡稳定性,做法式蛋白糖应用试验,观察蛋白糖成品的表面色泽与内部组织结构、口感变化。

(四)法式蛋白糖生产制作

法式蛋白糖的基本配方为:新鲜蛋白100%、塔塔粉1.5%、细砂糖30%——200%(相對于蛋白)。

法式蛋白糖的制作工艺流程:蛋清、塔塔粉搅拌至粗泡状——加入1/3细砂糖——搅打至蛋白呈细泡沫状时,加入1/3细砂糖——加入剩余的细砂糖——继续搅拌至干性起泡——挤注造型——烘烤(90℃,120min)——冷却——成品。

(五)试验结果评价方法

1.蛋白霜的稳定性测定

将添加不同细砂糖量制作而成蛋白霜分布挤注造型,然后放在26℃的室温下,每隔0.5h进行观察并记录其外观与内部结构变化。

2.法式蛋白糖感官评定

感官评价由3位面点专业教师组成与1名烹饪专业学生组成,取平均分。评定指标主要有口感、外观、内部结构与蛋白霜的泡沫稳定性。蛋白糖的品质评分项目及分数分配如表2所示。

三、单因素试验结果与分析

(一)加糖的不同时机对法式蛋白糖的品质影响

由表3可见,当细砂糖三次加入,分别在蛋白与塔塔粉被搅拌至粗泡状、搅拌至细泡状、搅拌至出现细纹状时加入细砂糖,制成的蛋白霜稳定性最高,法式蛋白霜表面最光滑,内部组织结构最细密,口感酥脆香甜。

开始时将全部细砂糖一次性加入时。这种加糖方式制成的蛋白霜稳定性较差,在一定程度抑制了蛋白的起泡性,使蛋白没有充分起泡,形成的起泡较粗糙,一定程度上影响了法式蛋白霜的外观和内部结构,影响法式蛋白霜表面与光泽感和内部结构的细密性。

(二)细砂糖的添加量对法式蛋白糖的质量影响

蛋白在打发过程中,糖主要起到填充作用和帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫。另外,由于砂糖具有持水性,可保持蛋白霜的稳定持久性。通过试验发现,细砂糖的添加量为蛋白的2倍时,法式蛋白霜的稳定性最高,法式蛋白糖的表面细腻度与光泽感最好,随着糖量的降低,蛋白霜的稳定性也随之下降,法式蛋白糖也越来越粗糙,主要体现在蛋白糖表面细腻度下降,色泽偏黄,内部空洞比较大;其次,蛋白糖的口感也发生较明显的变化。当细砂糖添加量低于蛋白的质量时,法式蛋白糖口感偏松散,脆度下降。不同细砂糖添加量对法式蛋白糖的感官变化具体见表4。

四、结语

制作法式蛋白霜时,应分三次添加细砂糖,蛋白的起泡性最佳,法式蛋白糖表面最光滑,内部组织结构最细密。制作法式蛋白糖时,当细砂糖的添加量为蛋白质量的2倍时,法式蛋白霜的稳定性最高,法式蛋白糖的表面细腻度与光泽感最好。如果要降低法式蛋白霜的甜度,则细砂糖的最低添加量应不少于蛋白质量的1.3倍。当细砂糖的添加量少于蛋白质量时,对法式蛋白糖的口感、外形和质构产生较显著的影响。法式蛋白糖口感上呈现松酥感,缺乏脆感,表面明显变粗糙,内部孔洞显著变大,外形不美观,整体品质下降。

责任编辑 何丽华

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