孙萌

随着葡萄酒为更多人所喜爱，葡萄酒与美食的搭配也越来越受到关注。有着众多类型的奶酪被认为是葡萄酒的好搭档，品鉴时总被紧密联系在一起。产自同一片大陆的两者，在搭配时总是显得格外亲密。那么，要怎样才能像专家一样将葡萄酒与奶酪完美地搭配在一起呢？我们不妨来遵循这几条容易理解的搭配准则吧——

准则1

搭配浓郁度相似的葡萄酒与奶酪

我们在搭配之初，首先要问的就是“两者是否同样浓郁”。要知道，像是古老耶（Gruyère）这样味道细腻的奶酪是无法承受一款庞大、厚重，来自波尔多地区、以赤霞珠为主的混酿的，而勃艮第大区级的黑皮诺则能与它相得益彰。

如果说，产区风格不那么容易掌握，就让我们用最简单明了的酒精度来区分。一款酒精度大于14.5%的葡萄酒往往更为厚重，适合搭配味道浓郁的奶酪，而小于12%清爽的葡萄酒更适合风格清淡的奶酪。

比如来自勃艮第以南的博若莱，每年11月的第三个星期四，这里都会推出当年新上市的红葡萄酒，也被人称为“博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）”，这个在当时看来颇为新颖的营销模式让世界各地的酒友都记住了这个产区。相较于近邻的勃艮第而言，博若莱葡萄酒更加清爽，果味充沛、简单易饮。这样的风格自然与它的葡萄品种和酿造方式息息相关。这里的酒农选用佳美（Gamay）葡萄以及“二氧化碳浸渍法（carbonic maceration）”进行酿造。未经破皮即开始自然发酵的红葡萄酒保留了更多新鲜、清爽的果味和更少的单宁，非常适合初次饮用葡萄酒的人。这样爽口的葡萄酒，十分适合与孔泰（comté）这一类的奶酪搭配。

表面色泽呈米色到栗子色不等，略有轻微颗粒感的孔泰是西餐厅菜单上奶酪拼盘的常客。它看着块头大，但口感却十分细腻，甚至可以说是入口即化。熟成期较短时，会散发出一层层黄油、奶油和青草等混合的香味。这种熟成期较短的奶酪，更适合搭配博若莱。

在我们选购时，一定要注意查看奶酪凹处的标识。如果是绿标，说明它是符合原产地AOP技术规范的。如果是褐色的，则说明熟成期后的它，品质已经不如绿标的同类，需要降价销售。

为什么孔泰奶酪都是大块头的呢？从11世纪法国留下来的文字记录来看：当时不同养奶牛的农户都把自家产的牛奶交给牛奶收集站，由那里统一制作可以供全家过冬的奶酪，这就是孔泰。这些牛奶收集站也被视为之后“农村合作社”的前身，所以原來不只是葡萄酒有合作社酿造，连奶酪都有呢。

准则2

饱满的葡萄酒适合搭配熟成许久的奶酪

众所周知，陈年时间长的红葡萄酒，会随着时间的流逝，衍生出许多第三类复杂的味道，例如菌菇、土壤、皮革等。同时，原本青涩、激进的单宁也会变得柔和、丝滑。奶酪也会随着熟成的时间逐渐流失水分，脂肪含量随之上升，风味也会更加浓郁。这种状态下的奶酪非常适合搭配酒体饱满的红葡萄酒，因为足够多的油脂能与酒中的单宁中和。如果非要搭配一款味道清淡的奶酪，你会发现红葡萄酒的味道压制性地抢占味蕾，让奶酪的味道无所适从。

饱满的葡萄酒有很多，跳脱出常规的波尔多，我们试试来自意大利托斯卡纳地区的蒙特布查诺（Vino Nobile di Montepulciano）。这是一款典型的桑乔维塞（Sangiovese）混酿，至少需要占比70%。法律还规定了至少24个月的陈年时间，其中12个月必须在橡木桶中完成。当地酿酒师更喜欢用意大利制作的大桶（botti），而不是小号的法国桶，以避免橡木桶留下的香味。最终，一款有着黑樱桃、李子、熟草莓的味道的红葡萄酒诞生了。

足够长的陈年时间使得原本涩口的单宁变得紧实，像茶叶的单宁一样温和，而不低的酸度使它更能经得起时间的改变。当法律还不完善时，这里的酒农为了销路，会标上“基安蒂（Chianti）”的名字，毕竟它名声更响，所以不少酒友会用“基安蒂的芳香和布鲁内罗蒙塔奇诺的饱满”来描述它。这样一款酒体饱满的葡萄酒与托斯卡纳当地的格拉纳帕达诺奶酪挺搭配，不过笔者想用一款更知名的奶酪，因为它更易购买。

切达 （Cheddar）是世界上销售最多的奶酪品种，它在全球各地都能生产。不过一说到切达，我们就会想到英国。广受好评的西部农家切达奶酪（West Country Farmhouse Cheddar Cheese）可以说是英国最具代表性的奶酪，但它至少要熟成九个月才能被冠上这个名字。切达初闻上去有股浓浓的霉菌味。那是一种陈年后的味道，就像酒中的第三类香气。切开圆柱体一看，内部呈秸秆般的黄色，甚至会是金黄色，质地虽紧密，却不均匀。略微粗糙的口感，不妨碍它入口易化的体验。如此这般的油脂，却能与茶叶般的酸涩的蒙特布查诺（Montepulciano）葡萄酒相得益彰。搭配细品，还会感受到陈年后带来的动物香，十分值得一试。

准则3

甜型葡萄酒才配得上臭奶酪

蓝纹奶酪的“香”味已经与榴莲、臭豆腐一样列入许多人避之不及的食物榜单，但却让另一些人爱得不能自拔。而且人们还偏要用甜滋滋的莫斯卡托、琼瑶浆、晚收雷司令甚至波特酒去搭配臭名远扬、臭气熏天且不好看的它。

这是因为葡萄酒中的甜味能平衡臭奶酪的臭味，让它吃上去像奶油般丝滑。同时，臭奶酪的味道能平衡葡萄酒中的甜度，让人觉得不会太甜，喜欢甜酒的酒友还能更好地感受酒体中足够高的酸度支撑。它俩就像拔河一样，互相较劲，好在人们的味蕾上达到微妙的平衡点，不会过犹不及。

所以特殊的臭奶酪，自然需要用特殊的葡萄酒来搭配。葡萄酒中的加强酒就是一个很好的分支，例如葡萄牙的茶色波特（Tawny Port）。相较年份波特，它更为清爽易饮。在橡木桶中陈酿数年的茶色波特，氧气与酒液充分交流，经过氧化的酒液渐渐由深红色变成茶色，这也是茶色波特名字的由来。就地陈年让它不得不忍受杜罗河岸的炎热，并催生出焦糖般的芳香。发酵中途加入高酒精度的烈酒，使其得以保留足够的甜度，刚好能应对蓝纹奶酪的“臭”。此外，它还有较高的酸度，支撑起丰富的坚果香、果脯及以氧化后的味道，这种类型的加强酒很适合与相貌骇人的蓝纹奶酪搭配。

虽然外形和气味“诡异”，但与之形成鲜明反差的是，蓝纹奶酪诞生于一个浪漫的爱情故事中。相传有位牧羊人为了追求贵族小姐，把自己的口粮——面包和羊奶都留在一个天然山洞里。等他求爱成功回到山洞，羊奶早就从普通的凝乳变成长毛的固体。好在他没舍得扔，还尝了一口，顿时惊为天人。这就是蓝纹奶酪的雏形。公元9世纪时，查理曼大帝偶然吃到这款奶酪也非常喜欢;15世纪查理六世将这款奶酪指定给洛克福村（Roquefort-sur-Soulzon）生产，这才有了今天的洛克福蓝纹奶酪。

根据法律规范，只有使用拉克讷绵羊奶在洛克福村的天然山洞中熟成的，才能称之为洛克福蓝纹奶酪。这里通风良好，温度和湿度都十分适宜青霉菌的生长繁殖，这种环境下制成的奶酪不会太咸，且口感丰富。闻起来活力十足，还带有一丝酸味。它易碎、易融，入口后能感受到绵羊奶的香味，各种味道十分均衡。如果你想像老饕一样品尝它，还可以尝试斯蒂尔顿蓝纹奶酪。

准则4

气泡酒与奶香十足、柔软的奶酪最配了

为什么气泡酒要与柔软且奶味十足的奶酪相搭配呢？这两者怎么看都不属于同一个世界，但偏偏气泡酒的凛冽与高酸能与柔软无比、油脂丰富的奶酪相融合，让油脂显得不那么肥腻。尖锐的酸度与让人愉悦无比的气泡就像厚重奶香的另一面，方向不同却也能紧密结合，让人吃得心满意足。更别提传统法酿造的气泡酒所自带的那股烤面包味，与这类奶酪有多么相配。毕竟，这类奶酪是面包的绝配之一呢。此外，气泡酒中自带的二氧化碳能帮助清洁味蕾，让你在一口接一口食用奶酪时，也能保证每一口都尝出微妙的味道。如果有机会，不妨试试苹果或梨子气泡酒与这种奶酪搭配，也是一种有趣的体验。

说到气泡酒，笔者还是想用香槟酒来作代表。毕竟，它是酒中最与众不同的那一款。哪怕不知道只有来自香槟区的气泡酒才能被称为香槟，丝毫不妨碍大家知道有一种带气泡的酒叫香槟。位于北纬49?的香檳区，已经处在全球葡萄生长的边界。

香槟区的气温比法国任何一个产区都要低，凉爽的气候让葡萄的生长周期更长，酸度保留得更好，但风险也更多。正因如此，香槟是一款独特的酒。这里种植的七个葡萄品种各有千秋，因此香槟也多是混酿，以保有稳定的品质，单一品种酿造的香槟属于绝少数。瓶中二次发酵外加足够长的陈年时间弱化了过于激进的酸，同时也衍生出类似黄油、烤面包和酵母味的芳香，可与奶味十足的奶酪完美地搭配在一起。

每当人们提到奶香十足且柔软的奶酪，布里奶酪和卡蒙贝尔奶酪总是如双生子般形影不离。其中莫城布里（Brie de Meaux）因曾是国王们的御用奶酪而被誉为“奶酪之王”，路易十四、路易十六、亨利四世等都对它“爱不释口”。路易十四为吃到新鲜的布里，甚至还让马车每周奔波在巴黎和莫城之间。

它的味道丰富，像生奶油一样，还十分柔软，能很好地搭配法国巨大的乡村面包。第一次世界大战期间，法军每月都要消耗百万盒卡蒙贝尔奶酪，这是其名声大噪的原因之一。战争结束后，军人们回到各自的家乡寻找这款奶酪，渐渐地它就走向了世界，成为全球最知名的奶酪品种之一。红褐色皱纹的表皮是其标志，入口后能感受到土壤、蘑菇，甚至是腐殖质的香味，还略带一丝酸味。

准则5

同一块土地上的葡萄酒与奶酪更配

“像当地人一样吃喝”，这是当代人出门旅行时越来越重视的一点。在模仿的过程中，我们发现当地人用本土食材搭配的菜肴总是格外好吃。这一原则对葡萄酒和奶酪来说也同样适用——本地葡萄酒与本地奶酪的搭配总是不会错。比如法国卢瓦河谷的长相思与气味十分浓郁的山羊奶酪;在西班牙被称为Garnacha的歌海娜和西班牙的代表奶酪曼切格;意大利的超级托斯卡纳和托斯卡纳绵羊奶酪等一看就有“夫妻相”的组合。当然，勃艮第红葡萄酒和只有当地才能买到的埃普瓦斯奶酪（?poisses）也是天生一对。

当我们提到勃艮第，总是想到罗曼尼康帝，但勃艮第还有许多子产区待人们进一步认识，只酿造红葡萄酒的波玛（Pommard）就是其中之一。这个村庄位于博讷（Beaune）西南，与其南边一线之隔的沃尔奈（Volnay）的风格却截然不同。如果用温柔、典雅来形容沃尔奈的红葡萄酒，那么波玛就是强有力，风味十足的那款，但不管是波玛还是沃尔奈，都是勃艮第土壤上的明珠。这里独特的风土与黑皮诺的品种特性的强强联合，才造就了我们杯中的勃艮第葡萄酒。经过陈年的勃艮第红葡萄酒会散发出皮革、农场、菌菇等第三类香味，而这也是埃普瓦斯的特色，所以两者格外合拍。

勃艮第的葡萄酒离不开修道院，埃普瓦斯奶酪亦然——它是西多会的修士们发明的。之后他们教给了当地的农民，农民又将配方改良，这才使其流传至今。这款从乳清凝乳时就开始清洗的奶酪，使用的洗液包括蒸馏酒和香料。洗皮时更是用上勃艮第葡萄榨蒸馏出的餐后酒（Marc de Bourgogne）。最终，我们会得到一款橙色的、表皮黏糊，散发着格外强烈气味的奶酪。动物皮革、农场、灌木丛的混合气息会让很多人望而却步，但如果能忍受这些气味并将其送入口中，想必柔软的它会用浓烈的香气和酸奶味征服你。

我们的餐桌上往往不会只有一款酒。如果我们的餐桌上既有白葡萄酒也有红葡萄酒，甚至还有气泡酒时，我们就选择一款质地紧实的奶酪吧。它既不会有格外浓烈的香气来抢戏，还能有足够多的油脂平衡酒中的单宁，更有奶香与白葡萄酒和气泡酒相呼应。瑞士古老耶奶酪就是个不错的选择。它的香味很“中庸”，黄油香、花香、果香，并不过分。它的口感很细腻且易融化。中庸的它就像万金油一样，挺百搭的。