郭定乾，罗 瑛，洪 枫，满初日嘎

（海南大学 动物科技学院，海口 570228）

沙门氏菌（Salmonella）为肠杆菌科沙门氏菌属成员，具有极其广泛的动物宿主，是一种常见的人畜共患病食源性病原体，主要寄生在人和动物体肠道内，通过多种方式与微生物竞争，破坏微生物区系平衡，最终引发腹泻、肠炎等疾病；而沙门氏菌致病因子鞭毛和脂多糖等也可诱导炎症的产生[1]。鸡肉是沙门氏菌感染人的主要媒介之一，在屠宰前鸡的沙门氏菌携带率为3%～4%，离开屠宰场时鸡肉沙门氏菌污染率达到35%[2]。对于猪肉而言，沙门氏菌存在于猪养殖的各个阶段，尤其是在屠宰后贮藏和销售过程中猪肉极易被沙门氏菌污染，检出率也较高[3]。而由肉类沙门氏菌引发的人体食物中毒现象层出不穷，此菌也是报道最为频繁的食源性致病菌之一。近几年，四川[4]、江苏[5]、宁夏[6]、上海[7]、重庆[8]等地己报道了多起由于沙门氏菌导致的食物中毒事件，而全球每年更是有过亿人口感染沙门氏菌。由此可见，沙门氏菌对常见肉类的污染从而对食品安全构成了较大威胁。沙门氏菌可以通过饲料原料、生产设备、鼠和垫料等介质传播，因此饲料原料的把控、严格的生物安全措施、畜舍卫生的加强、垂直传播的控制等是目前预防沙门氏菌感染的主要措施。

海南属于热带季风气候，年平均气温较高（23～26 ℃）且常年降水充沛，此高温湿润环境非常适合细菌等微生物的生长和繁衍，而生鲜肉也为微生物的繁殖提供了良好温床[9]，由此导致海南地区市场售卖生鲜肉感染沙门氏菌概率较高。……