APP下载

春笋吃法千变万化

2021-04-14

文萃报·周二版 2021年14期
关键词:爽口春笋火烧

采春笋,挑那些刚钻出土层笋壳嫩黄的,才特别好吃。笋的节与节之间越是紧密,则其肉质也就越为嫩滑爽口。圩区(平原河网等低洼地区)不产毛竹,多为水竹、油竹,还有雅称湘妃竹的斑竹。前二种竹,笋皆味美,唯壳上布满麻点的斑竹笋,乡人喊做麻笋或苦笋的,苦不可食。

其实,最好吃的,是那种青润的小野竹笋。小野竹叶细枝韧,多长在荒寂无人处,如圩堤、坟头上,混杂于野草荆棘中。其笋稍迟,约在四月初的春深时钻出地面,恍如青玉簪,剥尽外壳,细伶伶一小条。我尤喜爱小竹笋切段同肉丝一起炒咸菜,若是再点缀些青莹莹的蚕豆瓣或是圆润的豌豆粒,那真是活色生鲜了。

长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。数年前,我应朋友邀请,去九华山下一个叫茶庵的地方探访一位制茶大师,在那里住了两三日,餐饮山珍,无食不笋。笋是毛竹笋,肥大壮硕,底部割断处有汁液渗出,非常新鲜。剥净栗色厚壳的笋,白中稍透着一层隐隐青碧,切成厚实的滚刀块且焯过水,与肉红烧,或携上小排骨并加入腊肉同煮,勿需任何调料,肉烂即食,大钵大碗端上桌,满屋子升逸着馋人的香气。

应时而至的春笋,其本身的味道已是鲜极,无需多加调味,便能充分领略其腴嫩清新的本色。春笋越往上的部分,肉越是嫩,到了笋尖上,连壳也是嫩得一碰就碎。

春笋烧肉丁是最简单的做法,将笋用刀拍松,切成丁,油锅烧热,入锅煸炒至微黄,即加入事先已烧入味的半熟肉丁、酱油、糖,续上水,小火烧至汤汁收浓即成。其色泽红亮,鲜嫩爽口,略帶甜味,虽是家常味道,却百吃不厌。

春笋的吃法,可谓荤素百搭,炒、烧、煮、煨、炖都各有风味。浙人还把笋放坛中发酵制成霉笋,炖汤喝。

这些年,每至春深时,我总是要买来“江鮟”(又称“鮰鮟”),做一款春笋鱼,也别有一番滋味。锅中油热,鱼煎香,加高汤,大火烧开,放姜、盐、味精,小火焖至鱼酥油出,投入切成滚刀块且焯过水的鲜笋,烧到汤汁收浓即成。品入口中,鱼腴厚春笋嫩脆,加上那种清香绵绵的笋味,仿佛咽下去的就是氤氲在时空深处的湿润诗情。

(摘自《梅酒香螺嘬嘬菜》 谈正衡/著 万卷出版公司出版)

猜你喜欢

爽口春笋火烧
桥南火烧的香味儿
青春里,那不可小觑的味蕾江湖
拉长一点
火烧毒品
闻侄女考取清华大学
像杭州人一样吃春笋
吃瓜群众之夏季福利
起源
清凉好作“拌”
爽口蔬菜汤