任 建 敏

(重庆工商大学 环境与资源工程学院，重庆 400067)

0 引 言

类胡萝卜素在自然界生物中分布广泛，结构和功能多种多样，是最重要的天然色素之一[1-2]，在19世纪初最先被发现存在于红辣椒、藏红花、红木、胡萝卜和秋天落叶。1906年，Zwet等使用柱层析法从绿叶成功分离胡萝卜素、叶黄素和叶绿素。在1930年，Karrer等阐明了β-胡萝卜素和番茄红素的结构，并认知β-胡萝卜素是维生素A的前体。至2018年，约有800多种类胡萝卜素已经从自然界分离鉴定[2]。

类胡萝卜素是迷人的类异戊二烯化合物，可以转化为许多其它化合物，包括类维生素A，在动植物生理过程中起重要作用。

1 类胡萝卜素的结构

类胡萝卜素是四萜烯色素，表现出黄、橙、红和紫色[3]，所有植物与一些非光合原核生物、真菌和少数动物，可从头生物合成，但大多数动物与人只能经食物链传递、积累于机体中[4-5]。

类胡萝卜素一般由9个共轭双键多烯链与两端基结合，分为胡萝卜素和叶黄素两大类[4-5]。胡萝卜素是碳氢化合物，如α、β、γ、ε、φ、κ胡萝卜素和番茄红素，自然界约有50多种胡萝卜素。叶黄素是氧化的胡萝卜素，分子中有一个或多个羟基、羰基、甲氧基、环氧和呋喃氧等含氧基团，如β-隐黄质、黄体素、玉米黄质、虾青素、墨角藻黄素和多甲藻素，含氧基团使类胡萝卜素分子结构发生复杂多样的变化，极性的改变易于与机体脂肪酸、糖和蛋白等结合，形成不同功能的活性分子[1]。大多数类胡萝卜素由C40骨架的8个异戊二烯单元构成，有些类胡萝卜素含C45 或C50骨架，称为高类胡萝卜素。……