冯小飞, 马建鹏, 郎 丹, 娜胡兰, 姜兰馨, 杨 斌

(1.西南林业大学生命科学学院，云南 昆明 650224；2.大理白族自治州林业和草原有害生物防治检疫局，云南 大理 671000；3.西南林业大学生物多样性保护学院，云南 昆明 650224)

固体发酵技术在我国有着悠久的应用历史[1]，从豆豉、酱油和食醋等食品的制作到生物药品、酶制剂和畜牧饲料等产品的开发和生产，微生物固体发酵技术都发挥着重要作用[2-4].随着发酵产业的发展，生产所用的菌种也从细菌、曲霉和酵母等发展到灵芝、云芝和香菇等食药用真菌[5-6].食药用真菌[7-9]是一类兼具食用和药用价值的真菌，其药用价值主要归功于菌丝体、子实体和孢子等组织在生长发育过程中产生的多糖、多肽和黄酮等物质，这些化合物在临床上表现出优良的抑菌、抗癌、抗肿瘤和增强机体免疫力等药理活性[10-13].真菌生长速度快、代谢产物丰富，更重要的是该类微生物在生长过程中通过代谢水解酶与基质发生相互作用，从而改变基质的结构组成和化合物种类，降低纤维素类物质的含量，优化发酵基质的营养成分和口感[14].因此，研究食药用真菌在固体发酵中的作用，对发酵食品的开发具有广泛的应用价值[15-17].

香菇[Lentinusedodes(Berk.) Sing]、裂褶菌(SchizophyllumcommuneFranch.)和云芝(Coriolusversicolor)是云南地区常见的大型真菌，野生菌种分布广且适应性强，生物学特性和活性成分被深入研究[18-19]，但在固体发酵食品中的应用报道较少.食用菌发酵液中的真菌多糖是最具开发价值的产物，如酵解姬松茸……