张香美，卢 涵，叶 翠，裴正钰，闫洪波

（河北经贸大学生物科学与工程学院，石家庄050061）

发酵香肠因其特殊风味和品质而受到人们喜爱，但传统自然发酵香肠质量稳定性及安全性难以保证[1]。为实现发酵香肠工业化生产，满足消费者对食品安全和健康追求，保证发酵香肠风味品质，人工接种发酵备受关注。接种发酵剂可缩短成熟时间，提高发酵香肠安全性、稳定性及货架期[2-3]，增强风味[4]。此外，发酵剂使用对降低发酵香肠中亚硝酸盐含量也具有一定作用[5]。

发酵香肠中菌群结构和组成对产品品质发挥决定性作用。Illumina MiSeq高通量测序技术已广泛应用于发酵食品微生物群体结构分析，具有较高准确性和灵敏度[6-7]。气相色谱-离子迁移谱分析方法，可实现挥发性有机物（Volatile organic compounds，VOCs）快速检测、识别，Liu等采用该方法分析金华火腿特征香气成分[8]，Tian等采用顶空-GC-IMS分析干腌猪肉风味成分[9]。本试验利用从自然发酵肉中筛选出的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）作为菌种，制备复合发酵剂发酵香肠，并设接种商业发酵剂对照和空白对照，探究不同发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分、品质影响，旨在为人工接种发酵香肠质量安全控制提供科学支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪肉购于石家庄市北国超市天河店；一耕一耘盐渍猪肠衣购自京东；商业发酵剂VBM-60购自上海昊岳食品科技有限公司。

菌种：植物乳杆菌b-2（CGMCC No.13413）和腐生葡萄球菌sw50均为实验室分离并保存菌种。

1.2 仪器与设备

FE28型pH计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；……