张志飞，王青兰

（湖南农业大学 农学院，湖南 长沙 410128）

新鲜的或萎蔫的或者是半干的青绿饲料（牧草、饲料作物、多汁饲料及其他新鲜饲料），在密闭条件下利用青贮原料表面上附着的乳酸菌发酵作用，或者在外来添加剂的作用下促进或抑制微生物发酵，使青贮原料pH 值下降而保存的饲料叫青贮饲料，这一过程称为青贮。青贮过程中发挥重要作用的微生物是乳酸菌 （Lactic acid bacteria，LAB）［1］。乳酸菌是能利用可发酵性碳水化合物中产生乳酸的细菌总称。目前已知的乳酸菌多数属于厚壁菌门细菌，分布在4 纲7 目18 科的39 属；另外还有少量放线菌门细菌属于乳酸菌［2］。

1 乳酸菌发酵类型

乳酸发酵（Lactic Acid Fermentation）是指某些微生物利用葡萄糖经无氧发酵而生成乳酸的过程。根据代谢途径不同，乳酸菌可分为专性同型发酵（Obligately homofermentative）、 专 性 异 型 发 酵（Obligately heterofermentative） 及兼 性 异 型 发 酵（Facultatively heterofermentative） 三种类型［3-4］。

专性同型乳酸菌在厌氧环境下利用葡萄糖为底物通过糖酵解途径（Embden-Meyerhof-Parnas pathway，EMP 途径）产生中间产物丙酮酸，进一步产生乳酸。理论上可以将1 mol 葡萄糖转化生成2 mol 乳酸。同型发酵乳酸菌主要包括乳杆菌属（Lactobacillus）的嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、唾液乳杆菌（L.salivarius）、德氏乳杆菌（L. delbrueckii）、瑞士乳杆菌（L.helveticus）、瘤胃乳酸杆菌（L.ruminis）、片球菌属（Pediococcus）的有害片球菌（P. damnosus）等。

专性异型乳酸菌在厌氧环境下以葡萄糖为底物通过戊糖磷酸途径（Hexose Monophosphate Pathway，HMP途径）经过5步酶催化作用产生5-磷酸-木酮糖，然后进入磷酸酮解酶途径（Phosphoketolase Pathway），在磷酸酮解酶的催化作用下分解为乙酰磷酸和3-磷酸-甘油醛；乙酰磷酸最终转化为乙醇；而3-磷酸-甘油醛经EMP 途径生成丙酮酸，进一步产生乳酸。……