李晓伟，吴劲锋，黄晓鹏，徐彦瑞，毛雪杰，常兵兵

(甘肃农业大学机电工程学院，甘肃 兰州 730070)

籽用西瓜(Citrulluslanatus.ssp.var.megalaspermus.LinetChao)，别名籽瓜(Seed-used melon)，属于葫芦科(Cucurbitaceae)一年生草本植物。籽瓜汁是一种低酸热敏性果汁，由于加工技术本身缺陷，在加热处理过程中不能有效钝化籽瓜中与产品品质相关的酶，包括多酚氧化酶、过氧化物酶以及脂肪氧合酶等[1-5]，这些化合物容易产生煮熟味和各种异味，而且化合物自身还能发生一系列的反应使籽瓜汁风味快速劣变[6]，导致其无法使用传统热杀菌技术。解决籽瓜汁“热异味”问题是实现籽瓜综合利用的关键，国内外科研人员通过添加抗菌剂、增稠剂等方法，对西瓜等葫芦科作物果汁进行处理，这些方法在一定程度上保持了果汁原有品质，但存在失去果汁原有风味的缺陷，使籽瓜汁的加工利用一直无法实现工业化[7-8]。目前，在籽瓜汁非热杀菌的应用方面前人已有了一些基础研究，如吴劲锋团队将籽瓜经破碎、固液分离得到的籽瓜细胞水、籽瓜膳食纤维、籽瓜浓缩浆和籽瓜水等籽瓜系列副产品利用臭氧、紫外等方式对其进行灭菌处理，实现了籽瓜的综合利用[9-14]。李永春等利用微波技术对籽瓜汁进行处理，发现微波功率越大，时间越长，越能有效抑制或钝化籽瓜多酚氧化酶的活性[15]。张波波等使用超高压及超高温瞬时灭菌技术对西瓜饮料进行了研究，结果表明：600 MPa、60 min HHP处理后西瓜汁中的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求，并对西瓜汁风味化合物含量影响较小[16]。……