尹利昂 张雨露 于新洋 唐念行

YIN Li’ang1 ZHANG Yulu2 YU Xinyang1 TANG Nianhang1

1.青岛海尔智能技术研发有限公司 山东青岛 266101；2.青岛海尔智慧厨房电器有限公司 山东青岛 266101

1. Qingdao Haier Intelligent Technology R&D Co., Ltd. Qingdao 266101;2. Qingdao Haier Smart Kitchen Appliance Co., Ltd. Qingdao 266101

1 引言

蒸制是一种常用的烹饪方式，是利用水沸腾后产生的水蒸汽作为加热介质，使食材达到成熟的一种烹调方式。蒸制食材能够保留较多的水溶性成分，并能在很大程度上保持食材原有的各种营养素，因此蒸制食材通常来讲具有含水量高、色佳质软、原汁原味等特点。对于食材来说，经烹调后，除营养品质外，其颜色和口感也是影响消费者对食材喜爱程度的重要因素，而且两者明显都会受到烹饪方式的影响。在蒸制的过程中，持续的加热会在一定程度上影响食材的营养成分，例如蔬菜中的叶绿素和肉中的肌红蛋白等，并伴随着复杂的物理和化学反应，食材的颜色也会因此发生相应变化。同时这种热处理方式又会影响食材中许多热敏性成分，如蛋白质等。因热而变性的蛋白质、细胞及组织的汁液流失和微观结构的改变等因素，又会对食材的口感产生影响。

鉴于蒸制能相对好的保留食材营养和原汁原味，在中国饮食文化中，素来有“蒸”食的传统。随着人们对营养、健康饮食观念的追求，近年来，对蒸箱类厨电的需求有着显著的提升，本文通过综述蒸制对于不同种类食材的感官品质的影响，希望能对蒸箱或蒸烤箱一体类厨电产品的开发提供有益的经验借鉴和直观参考。

2 蒸制对蔬菜类食材感官品质的影响

对本文所涉及的食材颜色评价的Lab和LCH模型、食材质地评价的质构测定仪TPA指标简要介绍如下。……