任 飞，朱文优，程文浩

（1.西南科技大学 生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010；2.宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川 宜宾 644000）

大曲酒的酒精发酵是厌氧发酵，酵母菌要分解大量的可发酵性糖，以获得所需的能量。酵母菌细胞内通过糖酵解（embden-meyerhof-pathway，EMP）途径会产生还原型辅酶I（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH），但产生的量并不多，如不及时将NADH氧化生成氧化型辅酶I（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD+），糖的分解产能将会中断。大曲酒的发酵实质上就是酵母菌在厌氧条件下，将经过EMP途径生成的丙酮酸继续降解生成乙醇，糖酵解加速，NAD+和NADH周转较快，从而获得维持自身新陈代谢所需的能量，酵母菌通过厌氧发酵可以产生大量的乙醇[1]。

酸是形成浓香型大曲酒香味成分的前体物质，其本身也是酒体中的一种重要的呈味物质。入窖酸度对微生物群落的演变以及代谢产物的生成具有重要影响。该文综述了酸度对浓香型大曲酒发酵的影响，在大曲酒的酿造过程中，控制糟醅合适的入窖酸度，给有益微生物的生长、繁殖、发酵创造良好条件，有助于提高浓香型大曲酒的产量和质量[4-5]。

1 酸度对大曲酒发酵的意义

1.1 有助于淀粉的糊化和糖化

母糟中的碳水化合物经微生物的发酵作用产生各种有机酸，如乙酸、乳酸、丁酸、己酸等，合理利用母糟，可以为入窖糟醅提供合适的酸度。有机酸不利于淀粉吸水糊化，可以抑制糟醅中有害杂菌的繁殖和代谢。当pH值＞10.0时，淀粉会快速糊化，而随着酸度增加或pH降低，淀粉的糊化会受到抑制，当pH值在4～7的范围内酸度对糊化的影响不明显。……