雷雨晴，郝静怡，吴 傲，甘芝霖，孙爱东

（1. 北京林业大学生物科学与技术学院，北京 100083；2. 林业食品加工与安全北京市重点实验室，北京 100083）

0 引言

非酿酒酵母常出现在浆果表面，并可在果酒天然发酵早期发挥作用，影响酒类发酵质量，给产品带来或积极或消极的影响[1-3]。根据其特性，可以分为好氧型、低发酵活性型、高发酵活性型三大类，其中最常见的品种为柠檬形克勒克酵母（Klockera apiculata）、有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）两种[4]。但在果蔬制品（果蔬汁、鲜果、非酒精性饮料等）中，非酿酒酵母的生长繁殖及代谢会产生乙醇等容易引起产品质变的成分，因而被视为腐败菌种。热处理是杀灭果蔬制品腐败菌的常用手段，可以有效抑制其生长，但容易造成热敏性活性物质的损失，并导致食品感官品质下降[5]。因此，以超高压、脉冲电场等为代表的非热杀菌技术开始被应用于食品加工领域，这些技术可以较好保持食品原有的品质[6-9]，同时满足食品卫生要求。

超高压（High Hydrostatic Pressure，HHP）是近年来被广泛研究的一种冷杀菌技术，在海产品、肉类、果蔬加工等领域均已得到应用[10-14]。该技术不仅可以有效杀灭病原微生物、延长食品货架期，还拥有改变食品性质得到新结构食品的可能性[14]。相比于传统热杀菌技术，超高压有效克服了热处理的弊端，在保证食品的微生物安全的基础上，还可以较好地保持食品原有的质构、营养、风味以及新鲜度等，更加符合当前市场对保持食品原汁原味的消费需求[15]。超高压对食品微生物的杀菌机理一直是近年来的研究热点之一，目前超高压对于细菌的杀菌研究较为全面和透彻，已有研究表明，高压状态下细胞膜损伤、活性氧水平的提升是导致细菌失活的原因[16]。……